LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Enviado por dave11730 • 22 de Septiembre de 2016 • Informes • 1.775 Palabras (8 Páginas) • 389 Visitas
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL[pic 1][pic 2]
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
PRÁCTICA: “Cambios Bioquímicos durante la maduración del queso”
Queso Camembert: 60 días de Maduración.
ALUMNOS
Barron Gasca Erick
Equipo: 4
Castillo Gutiérrez Juan Carlos
Grupo: 5IM1
Martínez Bustamante Jesus Alfredo
PROFESORES
Dra. Patricia Arce Paredes
J. Pedro Olivares Nava
Lorena Rodríguez Sanchez
ASPECTO | CALIFICACIÓN MIN-MAX | CALIFICACIÓN |
Introducción | 0.0-0.5 PUNTOS | |
Objetivos | 0.0-0.5 PUNTOS | |
Fundamentos | 0.0-1.5 PUNTOS | |
Trabajo individual | 0.0-1.0 PUNTOS | |
Memoria de calculo | 0.0-2.0 PUNTOS | |
Discusión | 0.0-2.5PUNTOS | |
Conclusiones | 0.0-1.5PUNTOS | |
Bibliografía | 0.0-0.5 PUNTOS | |
Total | 0.0-10.0 PUNTOS |
Fecha de entrega: 23/10/2015 Firma del profesor: ________________
INTRODUCCIÓN
El queso es el producto que resulta de la coagulación (ácida enzimática o mixta) de la leche cruda o pasteurizada y que, en general, se somete posteriormente a maduración. Es un alimento de gran valor nutritivo, no solo por el elevado contenido de proteína y grasa, sino también por ser una fuente importante de elementos minerales, principalmente calcio y fósforo (Renner, 1987)
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Las distintas variedades de queso son el resultado de la composición de la leche utilizada, sustancias añadidas, el conjunto de procesos físicos y mecánicos que inciden en la elaboración y los factores microbiológicos y bioquímicos del periodo de maduración.
El objetivo más importante de la fabricación de cualquier tipo de queso es obtener un producto de calidad, tanto el punto de vista físico (textura), como desde un punto de vista organoléptico (aroma y sabor).
Maduración del queso
En el queso se produce un acumulo de sustancias responsables del sabor y aroma producidos por transformaciones metabólicas de los componentes mayoritarios de la leche, es decir, lactosa, triglicéridos y caseínas.
La maduración de los quesos consiste en un conjunto de degradaciones enzimáticas, simultáneas o sucesivas, del sustrato (la cuajada) preparado por coagulación y escurrimiento. Constituye un proceso muy complejo debido a la naturaleza del sustrato, la diversidad de los agentes que intervienen, la variedad de las transformaciones y el número de productos formados.
Los fenómenos bioquímicos mas importantes son:
- Fermentación de la lactosa
- Degradación enzimática de las proteínas
- Hidrólisis de la materia grasa
Las proteínas se hidrolizan en elementos cada vez más sencillos y de sapidez creciente: polipéptidos, péptidos, aminoácidos, amoniaco (proteólisis)
Los triglicéridos se hidrolizan en ácidos grasos y glicerina, que a su vez pueden transformarse en residuos más sápidos y aromáticos ( aldehídos,cetonas) (lipolisis).
La proteólisis es el proceso bioquímico de mayor importancia que tiene lugar durante la maduración de la mayoría de variedades de queso. Afecta de forma importante tanto el sabor como la textura y modifica el pH, principalmente por producción de grupos amonio en etapas finales de degradación.
Los agentes responsables de la proteólisis durante la maduración del queso son:
- El cuajo o sustitutos (quimosina, pepsina, cuajo vegetal, y proteasas microbianas)
- Las enzimas endógenas de la leche (principalmente la plasmina).
- Enzimas de microorganismos presentes en la leche cruda o añadidas como cultivo iniciador
Durante la proteólisis, los compuestos nitrogenados insolubles sufren cambios a formas solubles. En las primeras etapas, las caseínas son degradadas a péptidos de alto peso molecular y polipéptidos de de tamaño no inferior a 1400 Da (Daltones), debido principalmente a la acción proteolítica del cuajo o sustitutos, y en menor medida, a las proteinasas de los microorganismos que forman parte del cultivo iniciador y a las proteasas nativas de la leche. Posteriormente estos péptidos y polipéptidos de alto peso molecular son hidrolizados hasta péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos por la acción de las peptidasas de los microorganismos presentes en el queso (Crow et al., 1995; Farkye et al.,1995).
La degradación proteica en el queso se determina de forma habitual por electroforesis o por distintos índices de maduración. Uno de los más utilizados es el contenido de nitrógeno soluble en agua el nitrógeno soluble a pH 4.6 (nitrógeno no caseínico; NNC). En fracción de nitrógeno soluble, están incluidos, el nitrógeno proteico precipitable en ácido tricloroacético al 12%, NNC (lactoalbúminas, lactoglobulinas, seroalbúminas, polipéptidos y oligopéptidos) y el soluble en dicho ácido tricloroacético (nitrógeno no proteico; NNP), que incluye péptidos de bajo peso molecular. La determinación de estas fracciones y sus relaciones con el contenido en nitrógeno total (NT) constituyen los índices normalmente empleados para determinar le evolución de la proteólisis durante la maduración de los quesos.
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