LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Estos aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos con un fin técnico específico, estos se clasifican dependiendo de las funciones que realicen como son: los estabilizantes, espesantes, gelificaste, anti apelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y proponentes.

Se consideran aditivos a las sustancias que no se consumen como alimento o se utiliza como ingrediente especifico de algún producto.

LOS AGENTES GELIFICANTE

Se utilizan para estabilizar y espesar un alimento que se encuentra en estado líquido en uno con más textura tienen cierto parecidos con los espesantes pero estos forman geles. Estos pueden ser hechos de proteínas o carbohidratos ocurren con la formación de redes triangulares en su estructura por eso se forma un elemento liquido con apariencia sólida, entre estos están las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina y la carragenina.

Es importante saber que un gelificante está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

En cuento ala área alimentaria hay una amplia gama que se usan para elaborar geles y son usados en la preparación de nuevos platos así como de diferentes presentaciones para el sector gastronómico entre estos encontramos:

Agar: se obtiene a partir de algas rojas, la manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºc para que gelifique, esta es una sustancia hidrosoluble que se disuelve en agua, esto permite que se forme una gelatina. Es usada para la elaboración de productos como gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

Kappa: se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºc, igual que la gelatina vegetal. Es necesario saber que a proporciones superiores a 10 gramos por litro se forma un gel desagradable en boca. Se pueden realizar diferentes platos como gel de chocolate blando.

Iota: es un hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Su principal característica es que es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

Instangel: esta es una proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Esta forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mousse, semifríos, en sifones que son gelatinas con gas.

Goma tara: esta es derivada de un pequeño árbol de origen peruano. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. E. También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utilizado con goma xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones. Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería. La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

Pectina. Se utiliza como agente de recubrimientos, es una fibra que está presente en la naturaleza formando sobre todo parte de frutas, pera, higo, maracuyá, manzana, y verduras, la pectina para fines tecnológicos se obtiene de la piel de las frutas o la remolacha.

Esta es una sustancia gelificante, se utiliza para confituras, mermeladas, gelatinas, postres, helados, recubrimientos de repostería salsas, mayonesas, productos horneados.

Metilcelulosa: es un derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomía molecular y moderna se destacan: falsos gnocchi de patata cremoso y los espaguetis de arroz y soja.

Calcic.es una sal calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esterificación. característica: muy soluble en agua, gran capacidad de absorción de humedad.

Ventajas

En comparación con las técnicas tradicionales, en formato líquido, la gelificación presenta las siguientes ventajas:

Las mezclas de reacción gelificadas pueden ser enviadas y almacenadas a temperatura ambiente o a 4ºc durante un día.

Menos manipulación. La gelificación supone un manejo sencillo.

Diferente reacción en cada preparación, según lo que desee el usuario.

Ahorro en material. Al estar todos los componentes listos para su uso, se ahorra en manipulación.

Velocidad: tiempo de preparación es mínimo.

Posibilidad de experimentos en campo, donde la cadena de frío no siempre puede ser mantenida, y los productos han de ser fiables independientemente de las condiciones ambientales, así como donde la ausencia de separación física entre áreas de trabajo requiere que se minimicen los pasos de manipulación.

Con la gelificación, la posibilidad de automatización es mayor y más sencilla, puesto que se disminuyen al mínimo los pasos de manipulación de líquidos.

Desventajas

El material disponible en el mercado para producir la gelificación es costoso.

En la esterificación es mucho más costoso los materiales.

Es indispensable tener todos los materiales para la producción.

El poco tiempo de preservación del alimento

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