Aditivos en los alimentos. Sal yodada, nitrito de sodio, proteína aislada de soya

SAL YODADA: es el principal aditivo utilizado en general en todos los productos cárnicos procesados ya que:

• Ayuda a la extracción o solubilización de las proteínas cárnicas.

• Es un potenciador de sabor.

• Ayuda a prolongar la vida útil de los productos.

Por todo esto se considera la sal como un aditivo indispensable en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos procesados y el nivel de adición se ve únicamente limitado por la aceptación del consumidor desde el punto de vista del sabor.

NITRITO DE SODIO: La función principal está relacionada con el desarrollo del color rojo o rosado característico de los productos procesados, la Nitrosomioglobina. La cual se forma al reaccionar la Mioglobina (proteína presente en el músculo) con el Monóxido Nitroso (NO), el cual es el resultado de una serie de reacciones de oxido reducción que sufre el Nitrito de Sodio.

La segunda función, no menos importante, es la de actuar como conservante al inhibir el crecimiento de un amplio tipo de microorganismos, siendo el principal del Clostridium botulinum.

Las dosificaciones máximas permitidas de Nitritos para los diferentes tipos de productos cárnicos son 200 ppm en el producto terminado, expresado como Nitrito residual.

PROTEÍNA AISLADA DE SOYA: Su función es similar a las proteínas cárnicas: actúan como agentes emulsificantes en las emulsiones grasa-agua, además retienen determinadas cantidades de agua. Dependiendo de la estructura de la proteína que se utilice, cumplirá de mejor o menor manera alguno de estos cometidos.

• Proteínas Aisladas de Soya: Tienen 90% de proteína y una Capacidad de Retención de Agua (CRA) de 1:4, o sea, una parte de proteína Aislada, retiene 4 partes de agua.

ESPECIAS: Se utilizan para dar el sabor característico de cada producto o para darle una particularidad agradable con respecto al gusto. No hay cantidades máximas permitidas y sólo se debe contar con la aceptación del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Hay especias que provienen de los tallos (ej. canela), otras de las hojas (ej. laurel), otras de las semillas (ej. pimienta, comino), otras de la flor (ej. clavo de olor), etc.

ERITORBATO DE SODIO: Se aplica como agentes reductor o antioxidante ya que;

• Acelera la formación del color rosado característico de los embutidos (Nitrosomioglobina).

• Evitan la formación de la Metamioglobina.

• Al actuar como catalizador de las reacciones de reducción de los compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen en forma decisiva a mantener bajo el nivel de Nitratos y Nitritos del producto terminado, convirtiéndose así en un aditivo que efectivamente protege la salud del consumidor.

• Actúa como antioxidante, protegiendo el color y las grasas.

La dosificación máxima permitida es de 0.05%.

POLIFOSFATO DE SODIO: Su principal función es ser Coadyuvante en la solubilización de las proteínas cárnicas. La Actomiosina es la proteína miofibrilar que se encuentra en mayor proporción en la carne y es soluble en soluciones con alta fuerza iónica, característica que otorgan los polifosfatos, siendo mejor en presencia de la sal. Su dosificación máxima es 0.5%.

LACTATO DE SODIO: Se emplea como conservante, en la prevención de proliferación de bacterias patógenas.

PVH (PROTEÍNA VEGETAL HIDROLIZADA): Da un sabor similar al cárnico, que según su dosificación se puede utilizar para dar sabor a carne o potencializar el que ya se tiene.

ALMIDON DE YUCA Y CARRAGENINA: Tienen por principal función ser estabilizante, pues se utilizan para incrementar la viscosidad de las emulsiones.

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