LOS ADITIVOS

Los Aditivos

El interés popular por los aditivos es grande. Periódicamente se difunden listas de origen desconocido, en las que estas sustancias se tachan de inofensivas o peligrosas sin criterio científico alguno. Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta por ellos, sólo se nombran “conservantes y colorantes” sin especificar ninguno o como de los autores clásicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca.

Un Aditivo se define como: “Toda substancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor), se agrega intencionadamente a los alimentos, en cantidad mínima regulada por reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación, características organolépticas o uso”.

La Directiva Europea lo define más brevemente: “Substancias sin valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo concreto de orden tecnológico”. Si estas definiciones se hubieran legislado hace 3.000 años, hoy tendríamos en la lista de aditivos, con su correspondiente nº E, a la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas las especias… santísimas substancias sin valor nutritivo pero que añadimos a los alimentos para fines de conservación, sabor o color.

Aditivos y Coadyuvantes Tecnológicos se añaden intencionadamente con un propósito de utilidad pero, mientras los primeros permanecen en el alimento, los segundos desaparecen o se eliminan antes del consumo. Un Antioxidante se añade para proteger las grasas de la oxidación y permanece en la grasa hasta su consumo. Un Aditivo Colorante, se añade y permanece; una enzima mejorante del pan, es totalmente destruida por el calor del horno una vez ha realizado su misión de coadyuvante que es la de acelerar el proceso de fermentación de la masa.

 NATURALEZA DE LOS ADITIVOS

¿De dónde obtenemos los aditivos? Muchos de ellos proceden de la propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantes y gelificantes obtenidos de la fibra vegetal, de semillas, de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los fosfatos; emulsionantes como la lecitina, presente en la yema de huevo; ácidos orgánicos naturales: acético (vinagre), cítrico (limones), láctico (yogur) y sus sales; vitaminas: C, E, B2; aromas y aminoácidos, etc. En total hay 88 aditivos auténticamente “naturales”.

Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un precio razonable, se obtienen sintéticamente como por ejemplo, los ácidos orgánicos o las vitaminas resultarían carísimos si se pretendiera aislarlos y purificarlos a partir

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