Aditivos En La Charcuteria

ADITIVOS EN LA CHARCUTERIA

NITRITO DE SODIO

El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en lacárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generarnitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno.

Uso: Conservante químico. Se utiliza en productos elaborados con carne o pescado.

Posibles efectos adversos: Máximo 0,06mg/kg. Al mezclarse con cloruro de sodio se transforma en las posiblemente carcinogénicas nitrosaminas, las cuales se forman en el estómago a partir de nitritos y proteínas. A altas concentraciones puede reaccionar con la hemoglobina. Su uso no está permitido en productos dirigidos a niños menores de 6 meses ya que tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho más reactiva hacia los nitratos que la hemoglobina normal.

LA LECHE

Proteínasdeleche

Lactosueros: Corresponde a la fracción soluble de las proteínas de la leche y presentan concentraciones de proteína entre el 10 y el 40 %, estando constituido el resto mayoritariamente por lactosa. Tienen el inconveniente de su bajo contenido proteico y de su escasa (comparativamente a otras proteínas) capacidad de retención de agua. Tienen la ventaja de quealteranpocoelsabordelproductoterminado.

Lactoalbúminas: Son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltración, que presentan concentraciones de proteínas que pueden alcanzar el 80 %. Se consigue con ellas una mejor retención de agua que con los lactosueros normales y afectan también poco al sabor. Tienen el inconveniente de una alta capacidad de emulsionar el aire y formar espumas establesysuelevadovalorcomercial.

Caseinatos: Con una capacidad de retención

de agua moderada son un buen aporte proteico al presentarse con concentraciones de proteína superiores al 90 %. Dan un sabor agradable al jamón cocido, pero tienen como inconvenientes los hechos de que a concentraciones elevadas interfieren con la solubilización de proteínas musculares, pudiendo dar problemas de desligado y de que tienen precios elevados.

TRIPAS DE COLAGENO

Las tripas o envolturas de colágeno fueron desarrolladas a principios del siglo 20, cuando en algunos países el suministro de tripa natural no podía satisfacer la gran demanda existente de las crecientes industrias cárnicas. Tras el desarrollo de fábricas de embutidos altamente automatizadas, las tripas de colágeno resultaron ser más adecuadas para esos sistemas, principalmente por su uniformidad en el calibre y mayor resistencia a la hora de embutir.

El colágeno es una proteína muy común, con largas fibras naturales de propiedades notables. De hecho, ha sido utilizado durante muchos años como materia prima para varias aplicaciones, además de tripas para embutidos. Estos usos incluyen el campo de la biomedicina y la cosmética, así como varios usos en la industria alimentaria. Hoy en día, La principal utilización de colágeno es para la producción de tripas para embutidos frescos, curados u oreados.

En el pasado, las salchichas o embutidos se fabricaban mediante la embutición de una mezcla de carne y aditivos en intestinos de cerdo, oveja u otros animales con los inconvenientes, riesgos higiénicos e incomodidades que ello conllevaba. Desde el punto de vista higiénico y sanitario, existen multitud de ventajas frente a la tripa natural dado que la contaminación micro-bacteriana es nula, no es necesaria la refrigeración del producto y no existen problemas de deterioro de la mercancía durante el transporte o almacenamiento de la misma.

Hoy en día tras las altas aspiraciones de los fabricantes de embutidos de producir cada vez a mayor velocidad, la tripa de colágeno se ha convertido en un aliado estratégico para el fabricante de embutidos. En procesos continuos completamente automáticos la tripa de colágeno garantiza una adaptación óptima al producto embutido y asegura un diámetro estable a lo largo del todo el proceso de producción. Gracias a su estructura y alta flexibilidad la tripa de colágeno permite sacar la máxima potencia a las modernas maquinas automáticas de embutición las cuales funcionan cada vez a mayor presión y potencia de torsionado.

Ventajas:

Las tripas de colágeno Fabios, son las más naturales entre las tripas artificiales de colágeno y realzan la calidad del producto acabado bien sea curado o cocido. Una virtud importante que no tienen otras tripas artificiales es que durante el proceso de curado, la

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