La Fermentacion

La fermentación se define como un proceso mediante el cual las sustancias orgánicas sufren una serie de cambios químicos que producen energía al finalizar la fermentación presenta una acumulación de varios productos unos más oxidados y otros más reducidos.

El término fermentación se refiere a la obtención de energía en ausencia de O2 y el producto final de este proceso varía de un tipo de célula o microorganismo a otro: así se considera la fermentación láctea y alcohólica

La fermentación tiene lugar en el citoplasma de la célula eucariota. En la mayor parte de organismos que dependen de O2, la fermentación es un subterfugio para generar NAD cuando la concentración de O2 es baja. De modo que la glucolisis pueda continuar y mantener la producción de ATP.

Las células de levadura, tumorales y musculares dependen mucho de la glucolisis para la síntesis de ATP. Sin embargo, estas células deben confrontar el problema de la formación del NADH que ocurre a expensas de uno delos reactantes el NAD cuyo suministro es escaso para la célula. Debido a que en la glucolisis se requiere NAD como reactante, este debe regenerarse a partir del NADH; cuando esto no ocurre, la reacción no tiene lugar, ni puede proseguir las reacciones de la glucolisis que dependen del NAD. Sin embargo, en ausencia de O2 no puede oxidarse NADH a NAD por medio de la cadena transportadora de electrones, puesto que el O2 es el aceptor final de electrones en la cadena.

Las células también pueden regenerar NAD por fermentación transfiriendo electrones del NADH al piruvato producto final de la glucolisis o a un compuesto derivado del piruvato..

CARACTERÍSTICAS DE LA FERMENTACIÓN

Velocidad de fermentación: Determina midiendo la cantidad de azúcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura.

Resistencia al alcohol: El uso de esa levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohólica.

Rendimiento: Es la relación entre el alcohol producido y el azúcar puesto a disposición de la levadura.

Resistencia: La levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este parámetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.

Medio de dilución: El medio de dilución es generalmente agua.

RECORRIDO HISTÓRICO

La primera explicación bioquímica del proceso por el cual el azúcar en solución acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbónico, en virtud de la acción de células vivas de levadura, la dio el químico francés Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el azúcar en ausencia de aire, las células de levadura viven y se propagan en el líquido en fermentación y llamó al proceso de

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