La Preparación De Quesos

La preparación de quesos

Paul S. Kindstedt

La elaboración del queso requiere muchos procesos. En los primeros días se establecen las características del queso, estableciendo así el escenario para la maduración microbiana. El ambiente químico puede variar a medida que avanza la maduración, dependiendo de los fabricantes de queso, los cuales modifican el ambiente para así obtener una gran variedad de quesos.

La coagulación de leche en cuajada es uno de los primeros pasos para la realización de quesos, en donde la caseína de la leche y las grasas se combinan para formar cuajadas. A lo largo de los años los fabricantes de queso han descubierto muchas formas de coagular la leche, como la coagulación acida, la coagulación termo acida y la coagulación rennet, para así formar distintos quesos. La coagulación rennet en quesos tiene menor contenido de humedad, que soporta las transformaciones microbianas deseables durante el envejecimiento del queso. Las enzimas que actúan en este proceso son proteínas aspárticas que hidrolizan y desestabilizan la caseína lo que lleva a la coagulación, este proceso desencadena una fase no enzimática, durante el cual las micelas esféricas de la caseína pierden progresivamente su capacidad de interactuar con las moléculas de agua, obligándolas a interactuar entre sí para formar agregados y cadenas. Conforme la coagulación progresa, las cadenas micelares aumentan en longitud y grosor, enclavándose para formar una matriz en forma de red tridimensional que atrapa el agua y otros componentes principales de la leche como la lactosa, la grasa, las proteínas del suero de leche, y minerales. Esta coagulación produce cuajos ricos en fosfato de calcio, cuya capacidad para absorber y neutralizar los iones de hidrógeno explica su alta capacidad de amortiguación, esta amortiguación es muy importante porque ayuda a determinar el pH del queso en el inicio de la maduración. Así, es posible producir quesos de coagulación rennet que van ampliamente tanto en contenido de humedad y pH inicial.

La elaboración de quesos de coagulación rennet requiere de una serie de pasos para deshidratar y desmineralizar la cuajada. El pH, la humedad y el contenido de sal de la cuajada sin madurar dan forma al ambiente químico del queso. Un entorno de parámetros químicos y físicos como la temperatura, la humedad, la exposición al oxígeno, y la manipulación física tal como el frotamiento, el cepillado, y el girado, determina qué bacterias, levaduras y mohos dentro del queso y en su superficie se desarrollaran, así como la sincronización y la secuencia en la que proliferan y mueren. La progresión microbiológica, a su vez, afecta profundamente el desarrollo del sabor del queso, aroma, textura y apariencia.

Los pasos básicos de la producción de queso de coagulación rennet, incluye ajustar, cortar, cocinar,

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