Laboratorio De Frutas

INFORME DE PRÁCTICA

CARACTERIZACION DE FRUTAS.

 Joaquín López Lozano 411035

 Leidy Vanessa López Rojas 411524

 Juan Camilo Martínez Orozco 411525

Asignatura: Seminario de Ingeniería 1 Docente: Ing. Saúl Dussan Sarria

Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira

1. MARCO TEORICO

Las frutas son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (1)

La composición de las frutas depende principalmente del tipo y estado de maduración, y en ellas se encuentran los siguientes componentes (1):

 Agua: Es el componente mayoritario, entre 80-90%, en frutos secos menos del 50%.

 Sustancias nitrogenadas:

• Proteínas: Albuminas (las frutas carnosas son ricas en proteínas)

• Enzimas: Lipasas, hidrolasas, proteasas,…

• AA libres: Algunos son característicos de algunas frutas y sirven para su identificación (fresa no tiene prolina y la pera tiene elevado porcentaje).

• Aminas: Proceden de descarboxilación de ánimo ácidos (plátano serotonina vasodilatador)

 Carbohidratos: Se encuentran en un porcentaje muy variable:

• Frutas: Alto contenido en glucosa y fructosa, bajo porcentaje de almidón (maduras) y de fibra (pectinas de piel)

 Grasas:

• Contenido muy bajo 0.1-0.5%.

• Principalmente fosfolípidos y ceras (que recubren las frutas)

 Vitaminas y minerales:

• Minerales: Sodio, potasio, magnesio, calcio, fosfatos, cloruros, sulfatos,…

• Vitaminas: Complejo B y vitaminas C.

 Ácidos orgánicos:

• Cítrico: Naranja, limón, tomate

• Tartárico: Uva, lechuga

• Málico: Manzanas, alcachofas, apio

En estos tipos de productos es conocido que el sabor, color, aroma y consistencia de las frutas son propiedades muy importantes para el consumidor a la hora de decidir su compra. (2)

Se distinguen cuatro sabores fundamentales en frutas: acido, dulce, amargo, astringente (biche). Los colores pueden cambiar desde el verde al amarillo, rojo u otra tonalidad durante la maduración; la consistencia normalmente varía desde dura a blanda durante el desarrollo de la madurez. Los aromas aparecen en las etapas finales de la maduración de las frutas; los sabores se determinan catando los productos.

El sabor dulce está asociado al contenido de azucares, el cual a su vez se evalúa mediante la medida de los grados brix (º Brix) utilizando el refractómetro. (2)

La acidez se cuantifica midiendo el pH de las pulpas de los productos mediante la titulación con NaOH; los colores se evalúan en tablas Munsell, fotos de grados de madurez o determinado el porcentaje aproximado de los que predominan en el producto, por ejemplo 100% verde o amarillo, 50% verde, o 50% amarillo. (2)

La consistencia se evalúa mediante un penetrómetro o utilizando escalas subjetivas que van desde duro a blando. El ablandamiento se debe a la maduración; las medidas de firmeza en la fruta se usa mucho con manzanas y peras para pronosticar el punto de madurez y de la recolección y para establecer normas de calidad para el mercadeo de la fruta después del almacenamiento o maduración controlada. (3)

La medida de la firmeza se hace con un dinamómetro especifico llamado penetrómetro que mide la fuerza necesaria para hacer penetrar en el fruto hasta una cierta profundidad una punta calibrada; para mejorar la homogeneidad de los resultados, por convección, la firmeza se mide en el “ecuador”, sobre la cara menos coloreada del fruto.(3)

Algunas otras propiedades como tamaño, peso, volumen y densidad son importante en la estandarización de normas de calidad, estandarización de empaques, manejo durante selección y en otras actividades post cosecha. (2)

Otra prueba importante es la medición del material seco o contenido total de sólidos ya que es una característica importante en muchos productos y algunos productos elaborados. El rendimiento del producto depende directamente del contenido de materia seca que se pueda medir a la hora de comprar la cosecha, con un ajuste de precio correspondiente; esta medición se puede hacer mediante la deshidratación del producto en un horno desecando hasta llegar a un peso constante; M.S % = (W seco/W Húmedo)*100. (3)

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivos General

 Determinar las principales propiedades físicas del tomate de árbol.

2.2 Objetivos Específicos

 Caracterizar físicamente el fruto.

 Determinar el peso específico (Masa y Volumen) del fruto.

 Determinar el porcentaje de humedad y en rendimiento en pulpa del fruto.

3. MATERIALES

 9 tomates de árbol de diferentes tamaños.

 1 Beaker.

 1 Probeta.

 1 Balanza.

 1 Tabla para cortar.

 1 Cuchillo.

 1 Caja Petri.

 Toallas Absorbentes.

4. METODOLOGIA

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