PRÁCTICA DE LABORATORIO TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS[pic 1]

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 1

[pic 2]

ESCUELA DE:

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: Serrano Alvarado Maico Imer.

Horario de Práctica: 10:30 am – 1:00 pm.

Docente de Laboratorio: Riojas Sandoval Marcos.

JAÉN – PERÚ

[pic 3]

[pic 4]

1. INTRODUCION:

Los productos hortícolas (frutas y hortalizas) son elementos importantes en la alimentación humana y constituyen buenas fuentes de energía, grasas, carbohidratos, elementos minerales y vitaminas. La ONU estima que en el año 2025 la población mundial será de 8500 millones de personas. Este constante crecimiento trae aparejado un incremento en las necesidades de alimentos. Se han realizado grandes esfuerzos para incrementar la producción de alimentos a través del incremento de las áreas de cultivo, del aumento de los rendimientos por unidad de área y en otras tecnologías. Sin embargo, también es importante incrementar la cantidad de alimentos que llega al consumidor en óptimas condiciones de calidad.

Las pérdidas postcosecha de los alimentos son cuantiosas. La mala programación de las cosechas en el tiempo, los problemas de empaquetado y las pobres instalaciones de transporte y depósito causan pérdidas que varían entre 5 – 25 % en los países desarrollados y entre un 20 - 50 % en países en desarrollo. Para aumentar la eficacia delas técnicas de conservación, es necesario un conocimiento más profundo de la naturaleza y causas de las pérdidas sufridas en el período comprendido entre la cosecha y el consumo y de los procesos fisiológicos involucrados.

Una correcta manipulación de las frutas y hortalizas luego de su recolección, precisa tener en cuenta que se trata de órganos vivos, que poseen alto contenido de agua y por ende muy susceptibles a la deshidratación y enfermedades. Por lo tanto, las frutas y hortalizas luego de la cosecha siguen llevando a cabo procesos metabólicos que operaban mientras se encontraban unidas al vegetal de procedencia.

Una característica importante de los vegetales, y por lo tanto de frutas y hortalizas en general, es que respiran a partir de hidratos de carbono y oxígeno liberando dióxido de carbono y agua y transpiran perdiendo agua. Mientras permanecen unidas a las plantas de procedencia, las pérdidas ocasionadas por la respiración y la transpiración se compensan mediante el flujo de agua, minerales y foto asimilados. Luego de la cosecha, continúan respirando y transpirando y sólo dependen de sus reservas alimenticias y de su propio contenido de agua. Por lo tanto, las pérdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro. En otras palabras, las frutas y hortalizas son productos perecederos. En este capítulo consideraremos el comportamiento posterior a la cosecha de frutas y hortalizas, con especial énfasis en los cambios fisiológicos y bioquímicos.

1. OBJETIVOS:

• Determinar los diferentes índices de madurez en productos vegetales para el acondicionamiento.
• Revisar los fundamentos de índices de madurez en productos vegetales.
• Determinar las características sensoriales de productos vegetales para el acondicionamiento.

1. FUNDAMENTO TEORICO:

La calidad de la fruta depende de su estado sanitario y de su aspecto general, su madurez debe ser tal que permita su comercialización en un tiempo razonable y que satisfaga los requerimientos del consumidor. Las frutas se cosechan tomando en consideración los siguientes índices de madurez, se clasifican en 3 grupos:

1. INDICES CLIMATICOS: este índice tiene en cuenta la edad del fruto (días transcurridos entre la plena floración y la madurez, este varía según la variedad y zona de cultivo) por lo que es un índice poco preciso.

1. INDICES FISIOLOGICOS: se tiene en cuenta el color de la pulpa (la pulpa varia de color a medida que madura) este índice es poco utilizado; color de las semillas es más utilizado para peras donde las semillas varían de color de blanquecino a pardo; facilidad de desprendimiento del fruto es poco usado; tamaño y peso del fruto es poco eficiente; dureza de la pulpa es muy preciso; respiración se basa en la medición de la evolución fisiológica del fruto.

1. INDICES QUIMICO: tenemos contenidos de almidón, este disminuye a medida que madura el fruto y se transforma en azúcar; contenido en ácidos, la concentración de ácidos disminuye a medida que el fruto madura, contenido de azúcares, la evolución del contenido de azúcares se mide con el refractómetro; relación azúcares/ácidos, la relación varia conforme va madurando el fruto, disminuyendo los ácidos y fermentando los azúcares.

Los principales parámetros que indican a la madurez son:

• tamaño y forma:

El calibre  se determinara por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. el  calibrado es obligatorio para las categorías extra I Y II .,este parámetro no es importante al tratar sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta ,pero es importante desde el punto de vista del consumidor que quiere un producto uniforme   y de tamaño aceptable .  (Moyar, 2009)  

• tabla de colores

El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta, la cual  se empieza a tornar más claras y algunas variedades emiten un aroma característico. Este proceso se debe a la presencia de beta carotenos, carotenos de los frutos. (Moyar, 2009)

[pic 5]

• Acidez

La diferencia de acidez en los frutos, algunos presentan una variabilidad  en su acidez, estos tipos de acidez ocurren debido probablemente a diversos factores    , tales como frutas procedentes de distintas regiones del país, gran variabilidad en la nutrición de las plantas y diferentes estados de madurez, lo cual incide negativamente  en la producción de concentrados. Esto obliga a hacer mezcla para homogenizarla materia prima pero dificulta el proceso. (Moyar, 2009)

• Penetrometria

Penetrometro para determinar la firmeza en frutas y controlar su grado de madurez, se puede estimar cuan blando o crujiente es un producto exprimiéndolo  o mordiéndolo pero a  las medidas objetivas se pueden obtener con penetro metro  económicos (Moyar, 2009)

• LISTA DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN EL ALMIDÓN

Una sola porción de los alimentos con almidón contiene alrededor de un tercio del almidón y muy poca grasa. La dieta que contiene los alimentos ricos en el almidón a menudo se recomienda para las personas que sufren de la diabetes. A continuación hay una lista de los alimentos ricos en el almidón. Echa un vistazo

Las verduras son la mejor fuente del almidón. Ellas contienen las proteínas, las vitaminas, los minerales y las fibras junto con el almidón y, por lo tanto, son importantes para la salud en general.

Las verduras con almidón        Almidón (g)

La papa, en bruto                               14.8

Las patatas, hervidas                    16.7

Las patatas, en lata                               14.4

Las papas antiguas                               16.6

La chirivía, prima                               6.2

El ajo, crudo                                         14.7

El plátano, cocidos                               23

1. MATERIALES:

Materia prima

• Fruta y hortaliza fresca

Reactivos  

• fenolftaleína 

• hidróxido de sodio 0.1 N

• lugol

Materiales y equipos

• vasos de precipitado de 100 ml

• pipetas de 10 ml

• matraz de Erlenmeyer

• equipo de titulación

• embudo  

• papel filtro

• balanza analítica

• termómetro

• balanza de 1 kg de capacidad

• refractómetro

• pH metro

• cocina

• ollas

• cuchillos

• licuadora

• recipientes de plástico  

1. METODOS

Determinación de los diferentes índices de madurez

1. Los sólidos solubles: se determina mediante el uso del refractómetro este método se emplea en frutas y hortalizas para la determinación de la sacarosa

PROCEDIMIENTO

1. Picar 300g de muestra de  manzana y licuar.

[pic 6][pic 7]

[pic 8]

1. El líquido  obtenido llevar al frigider a una T° de 20 °C y medir brix.

[pic 9][pic 10]

[pic 11]

[pic 12]

1. La acidez: de las muestras se determina mediante la titulación con hidróxido de sodio al 0.1 N expresando en función del ácido predominante.

PROCEDIMIENTO

1. Se hace una dilución en una fiola aforada de 250 ml.

[pic 13]

1. Luego se pipeta 50 ml y se coloca en un matraz de Erlenmeyer.

[pic 14]

1.  Después  se agrega dos gotas de fenolftaleína.

[pic 15]

1. Luego se titula con NAOH  0.1 N hasta llegar a una coloración pardo.

 [pic 16]

CÁLCULOS

Hallando el volumen de la muestra

25 ml         250 ml de agua [pic 17]

X         50 ml [pic 18]

                   X. 5 ml

Calculamos la acidez con esta formula

Ac. [pic 19]

A: gasto de hidróxido de sodio ml 

B: normalidad del hidróxido de sodio 0.1 n

...