Laboratorio Kumis

Objetivos

Objetivo General

Aplicar principios y métodos sencillos de conservación, para la preparación y elaboración de KUMIS (BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA), tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado.

Objetivos Específicos

Marco teórico

 Aplicar y observar el proceso de pasteurización utilizado en la elaboración de kumis.

 Llevar a la práctica los conceptos estudiados e investigados en clase; realizando los procesos a pequeña escala en el laboratorio, teniendo en cuenta que son la base de los grandes procedimientos.

 Comprender la gran importancia de todas las condiciones externas e internas que gobiernan el proceso como tal, pues los aspectos más relevantes como los elementos de protección personal, la temperatura y los utensilios empleados garantizan la fabricación de un producto con excelente calidad.

ANTECEDENTES DEL PRODUCTO

Desde hace muchos siglos, el ser humano consumía leche agria o leche fermentada. Según fuentes históricas, la leche agria ya se consumía en India 3.500 años atrás. De igual manera, se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareños del Cercano Oriente ya lo disfrutaban cientos de años antes de Cristo. Sin embargo, los griegos y los romanos, dominantes en esas épocas, parece que no le encontraron el gusto.

Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con las pieles propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada. Una vez consumida, la leche fermentada de las bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Las virtudes saludables de las leches fermentadas eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde, se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del kumis en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el kumis. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de mico organismos que pueblan el sistema digestivo, el kumis favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.

ELABORACION DE KUMIS

Para la preparación del kumis se requiere:

• Leche fresca higienizada a 14-16 °Th.

• Cultivo láctico para kumis: este cultivo puede ser una mezcla de bacterias

• Lactobacillus y de la levadura Torula lactis o también de Streptococcus lactis y cremoris.

• Azúcar: ésta se adiciona antes de pasteurizar la leche pues mejora la conservación del kumis.

• Leche en polvo: su función consiste en aportar sólidos al producto para que se proporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea:

 De buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.

Filtrado

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de buena calidad.

Descremado

El kumis puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios económicos. El descremado trae las siguientes ventajas:

 Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de subproducto como crema o mantequilla.

 El producto queda más bajo en calorías.

Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como:

 El kumis resultante es menos espeso.

 Al descremar totalmente, el sabor es un poco menos suave.

 Propicia la liberación de suero.

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un contenido de 0,1% de grasa); para obtener mejor sabor y consistencia, se deja también con 1% de grasa no se almacena por mucho tiempo se puede hacer con leche entera.

Homogenización:

a. Estabiliza la emulsión de la grasa pulverizando mecánicamente los glóbulos hasta que alcancen un diámetro de 1 a 2 micras (!!!), dispersándolos en la leche.

b. Evita la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme.

c. Aumenta la viscosidad de la leche.

d. Disminuir el sabor a óxidos, que se pueda presentar.

Ventajas

La homogenización determina modificaciones sensibles en la estructura de la leche, ya que impide la subida de la nata a la superficie.

Desventajas

La leche homogenizada se enrancia más rápido que la leche normal, a menos que sea sometida a calentamiento.

Proceso de homogenización

La homogenización consiste en aplicar presión a los glóbulos grasos de la leche para hacerlos explotar y obtener otros de menor tamaño,

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