INFORME DE LABORATORIO Nº01 ¨BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS¨

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Universidad Nacional

“Santiago Antúnez de Mayolo”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE INDUSTRAS ALIMENTARIAS

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      INFORME DE LABORATORIO Nº01

       ¨BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS¨

CURSO:

BIOQUIMICA GENERAL

DOCENTE:

Dra. Magna Guzmán Avalos

                   ALUMNO:                                                                    CODIGO:

                Asis Jimenez Juan Carlos.                                            141.0204.547

                  SEMESTRE:    Ciclo de recuperación 2016-0

16/06/2014     HUARAZ - PERÚ

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1. INTRODUCCIÓN:

La bioquímica en los alimentos estudia y desarrolla las tecnologías tendientes a resolver problemas de estructura y funcionamiento de la materia viva, desde una perspectiva química biológica. Este aspecto cubre la formación en el campo de la fisiología animal y vegetal que le permite interpretar, a través de las ciencias exactas.

1. OBJETIVOS GENERALES:

• Determinar la relación de la bioquímica con los vegetales animales y seres vivos.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Identificar la importancia de la bioquímica en los alimentos.
• Identificar que vitaminas son importantes para el ser humano, que se encuentren en los alimentos.
• Aprender los conceptos básicos de la bioquímica en los alimentos.

1. MARCO TEÓRICO:

Bioquímica en los alimentos.-La bioquímica se basa en el concepto de que todo ser vivo contiene carbono y en general las moléculas biológicas están compuestas principalmente de carbono hidrogeno oxigeno nitrógeno, fosforo y azufre.

Contenido de vitaminas en los alimentos.-  Al revisar las diversas fuentes de información sobre el contenido vitamínico de los alimentos se encuentran que existen grandes variaciones, algunas muy importantes; estas se acentúan aún más en productos procesados, sometidos a alguna transformación que provoco modificaciones en sus constituyentes. En general los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosoluble que de liposoluble, situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo hay varias excepciones, como las espinacas y las coles ricas en vitaminas K, las oleaginosas que tienen un porcentaje importante de vitamina E, o de hígado de distintos animales que son buena fuente de algunas vitaminas hidrosolubles.

Su concentración en los vegetales están en función de aspectos genéticos, prácticas culturales radiación solar (influye en la vitamina C) disponibilidad de agua, fertilización, temperatura promedio (influye en los carotenos), topografía, cosecha, almacenamiento, madurez, en el momento del consumo, forma de preparación en el hogar, etc.

Todos estos factores causan las discrepancias en la literatura. Por su parte el contenido de vitaminas en el huevo la carne la leche etc. Depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal eso se refleja en el alimento ´producido esto no sucede normalmente con las hidrosolubles.

Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el ácido ascórbicos paralelamente a los pigmentos, aun cuando este disminuye una vez recolectadas; en el caso de las ciruelas, la situación es inversa puesto que en el contenido se incrementa después de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana esta en relación con su estado fisiológico. Incluso dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea; como el durazno, esta heterogeneidad también se presentan en muchos otros productos como la manzana que acumulan hasta el 80% de ácido ascórbico en las cascara, o la zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa; en el corazón o centro de la piña se encuentra mayor cantidad de vitamina C.

Además de todos los aspectos antes mencionados también influyen algunas reacciones químicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del alimento o por los aditivos añadidos.

Las vitaminas.- son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros nutrientes y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como animales.

En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200mg por kilogramo, lo que representa desde 1\100000000 de la dieta.

Sin embargo su dieta pasa desapercibido su ausencia que se acompaña de cuadros clínicos graves y aparatosos, es sumamente notorio.

Los problemas ocasionados por su carencia son conocidos desde la época desde la antigüedad, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna. Actualmente se sabe que estos problemas se relacionan con la falta de vitaminas.

El termino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a estos compuestos poderes mágicos que proporciona salud y fuerza por el solo hecho de consumirlas nada más alejado de estos. La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta equilibrada y solo en casos muy concretos se debe acudir a las presentaciones farmacéuticas los excesos y sobredosis de vitaminas como la A D B6 traen con sigo intoxicaciones algunas pueden ser graves.

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