Lactobacilos

Lactobacillus spp.: Importantes promotores de actividad probiótica, antimicrobiana y

bioconservadora.

Luz María Samaniego Fernández; Maryla Sosa del Castillo.

Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Agronomía. Universidad de

Matanzas “Camilo Cienfuegos”. Matanzas, Cuba.

RESEÑA.

Introducción.

Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico,

dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al

consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas

alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las

características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los

mismos ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos debido

a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, en

detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo)

o que contamine el producto posteriormente. Además de este importante papel en procesos

de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre

ellas las del género Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como

animal (probióticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica,

se basan en la producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que

cabe mencionar el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del

oxígeno, así como compuestos aromáticos (diacetilo, acetaldehido), derivados deshidratados

del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros.

Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el control de determinadas

enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos

alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición sustancias procedentes de

microorganismos

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