Leche: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y CHACRUTERÍAS:

PRODUCTOS LÁCTEOS:

Leche:

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL:

 Color

 Olor

 Sabor

 Consistencia

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

1.-Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).

 La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

 Leche de oveja: Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso de la vaca.

 Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene (β-caroteno de aspecto limpio y sin grumos).Mas viscosa que la de vaca el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la de vaca y oveja y su número es mayor

2.-Fase olfativa:

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

 Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca

 Leche de oveja: olor característico del animal (familia animal, olor a oveja) poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.

 Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante neutro aunque a veces la leche del final del periodo de lactación tiene un olor característico debido al ácido capricho que se asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor característico (familia animal, olor y aroma a cabra.

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

3.-Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

 Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

 Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.

 Leche de cabra: sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy característica.

Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal.

Queso:

EL ANÁLISIS SENSORIAL

Consiste en examinar y describir las características organolépticas del queso a través de los sentidos.

La evaluación sensorial conlleva una metodología en la que las características a evaluar o describir reciben una definición sensorial y una técnica de evaluación.

Durante el análisis sensorial se procede de la siguiente manera:

Los parámetros a tener en cuenta son los siguientes:

ASPECTO

Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso tanto en su aspecto exterior (corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)

Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de:

 Corteza lisa y cerosa.

 Corteza enmohecida.

 Corteza lavada.

 Con la marca de la pleita.

 Con tratamientos en su corteza. (pimentón, vino, aceite, etc)

El color de la corteza puede ser:

 Blanco, característico de los quesos frescos

 Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos.

 Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.

 Amarillo pajizo en quesos de oveja.

 Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados.

 Rojizo debido al pimentón.

Heterogéneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.

La forma o formato de los quesos ofrece múltiples formas geométricas tales como:

 Cilíndrico regular liso.

 Cilíndrico aplastado o discoidal.

 Cilíndrico regular con la marca de pleita.

 Tubular o en forma de rulos.

 En forma de volcán o de rosco como el Tronchón.

 Cónico en forma de teta aplanada casi semiesférica: Tetilla

 Cónico más estilizado: San Simón.

 Forma de gorro de cocinero (Cebreiro);

 Paralelepípedo (Mahón-Menorca, Cantabria)

 Globosa en forma de servilleta.

El Tamaño nos indica el peso aproximado que puede ser:

 Pequeño para quesos de menos de 1 kg.

 Mediano entre 1 y 2 kg.

 Grande de 3 kg en adelante

Por el Aspecto interior:

 Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras características tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige.

 Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los más jóvenes hasta llegar a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros.

El color de los de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración.

En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema próximo a la corteza producido por la acción de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, éste se vuelve más blanco.

En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidación de las grasas. Un color marrón oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.

TEXTURA

Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los órganos visuales y auditivos así como a los órganos táctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecano- receptores y que juegan un papel preponderante.

Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas características o atributos que podemos englobar en varios grupos:

a) Características de superficie.

Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura.

A través de la vista (características visuales) observamos si existen elementos de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y gránulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboración.

La presencia de puntos blancos (cristales) es sinónimo de larga maduración. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes o gérmenes butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Así mismo si el queso está abombado en exceso es síntoma de gérmenes butíricos.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos está indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

b) Características mecánicas.

Son aquellas que detectamos al morder el queso.

La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rápidamente su forma inicial después de ser masticada.

El grado de elasticidad sería elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmenthal) y nulo a muy débil en los quesos de pasta ácida, también denominados de coagulación láctica.

La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una deformación dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos añejos) y muy débil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.

La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy débil correspondería a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un grado elevado correspondería a los quesos de pasta ácida o quesos muy añejos que se desmenuzan con facilidad.

La friabilidad se define como la característica de un producto que puede ser reducido a trozos fácilmente. Es elevada en quesos añejos muy maduros y en los de coagulación ácida (Afuega´l Pitu, Rollito de cabra) y

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