Limpieza y desinfección

Limpieza del quipo de trabjo

Limpieza del equipo fijo

Limpieza y desinfección son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que limpieza no es sinónimo de desinfección. Algo que está limpio no tiene por qué estar también desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminación.

Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de hostelería deben indicar puntos básicos como quién realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un protocolo detallado de limpieza y desinfección, incluyendo para cada equipo y superficie:

• Nombre de producto utilizado, dilución en su caso y método de aplicación.

• Frecuencia de la limpieza.

• Persona encargada.

• Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección que deberán siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases.

• Método de comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección que se materializará en una hoja de control en la que se tendrán en cuenta además de la observación visual otros controles técnicos como microbiológicos o físico-químicos.

Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse.

Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina es conveniente seguir un proceso general:

• Retirar previamente la suciedad más visible.

• Enjuagar con agua caliente.

• Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso.

• Aclarar con abundante agua.

• Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.

• Aclarar si así lo requiere el producto utilizado.

• Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.

Para la limpieza del equipamiento debe disponerse de uno o varios fregaderos, preferiblemente de acero inoxidable, con suministro de agua potable fría y caliente destinados a este fin.

AGENTES ANTIBACTERIANOS

La palabra detergente procede del latín detergere, que significa limpiar. Un detergente es una sustancia con capacidad para limpiar gracias a dos propiedades:

• Por un lado reduce la tensión superficial del agua, es decir, actúa

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