Plan De Limpieza Y Desinfeccion

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SUPERMERCADOS EL AHORRO MANIZALES

1. OBJETIVO: Establecer procedimientos escritos para la estandarización de actividades de limpieza y desinfección en la planta de desposte con el fin de evitar la contaminación de los productos durante todo el proceso, de modo que estos no entren en contacto con agentes biológicos, físicos y químicos que puedan alterar su inocuidad.

2. ALCANCE: Este procedimiento se aplica para puntos de venta, accesos, instalación física, cuartos fríos, área de desposte, almacenamiento de materia prima, empaque y de otros materiales, área de procesados, zona de despachos, utensilios, personal, instalaciones sanitarias, y vehículos de transporte.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Decreto 1500 de 2007

Decreto 3075 de 1997

Decreto 60 de 2002

Resolución numero 4282de 2007

Resolución 2905 de 2007

Guía técnica colombiana (GTC) 85

4. DEFINICIONES:

4.1. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

4.2. CONTAMINACION: La introducción o presencia de un agente contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

4.3. CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias que puedan llegar a los alimentos y comprometer su inocuidad.

4.4. DETERGENTE: Compuesto que al ser disuelto en el agua actúa como agente limpiador de la suciedad y de sustancias en superficies sucias.

4.5. DESINFECCION: Procedimientos destinados para eliminar los microorganismos a partir del uso de sustancias químicas, llamadas desinfectantes, permitiendo que estas hagan contacto con las superficies que están en contacto con el alimento así como también todas las instalaciones que forman parte de las áreas de procesamiento.

4.6. DESINFECTANTE: Agente químico que destruye los microrganismos presentes reduciendo estos a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. Sin embargo no necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias como esporas. Excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

4.7. ESTERILIZACION: Proceso de destrucción de todas las formas de vida microbiana.

4.8. LIMPIEZA: Practica empleada con el fin de eliminar materia orgánica e impurezas como residuos físicos inertes y químicos de las áreas de elaboración y superficies que entran en contacto con el alimento empleando la técnica de fregado, raspado, lavado con agua a alta temperatura, y la utilización de detergentes, evitando así que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.

4.9. OPERACIÓN SANITARIA: Se refiere a todo procedimiento de saneamiento, que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante de las operaciones.

4.10. OPERATIVO: Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cavo diariamente durante las operaciones.

4.11. POE: Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevara a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe de realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

4.12. POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento; Son las operaciones que permiten reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas.

4.13. PREOPERATIVO: Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente antes de iniciar las operaciones.

4.14. SANEAMIENTO: Aplicación práctica de medidas sanitarias.

4.15. SANITIZACION: Aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una superficie limpia, para la destrucción de microorganismos patógenos u otros organismos. Tal tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor.

4.16. SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS: Superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos (mesas, tablas, cuchillos).

5. RESPONSABILIDADES

AREA FUNCION

Administración

Aprobar los cambios realizados al programa.

Aportar el recurso humano, físico y económico para el desarrollo de este programa. Analizar los informes. Solucionar dificultades que se presenten. Hacer cumplir los procedimientos y las normas.

Aseguramiento de la calidad.

Elaborar las modificaciones. Verificar las tareas asignadas de saneamiento y así lograr el cumplimiento de todos los objetivos propuestos en este programa. Verificación del programa.

Coordinador de Carnes

Hacer revisiones al programa.

Supervisar diariamente antes y durante las operaciones, la correcta ejecución de los procedimientos de saneamiento descriptos en el presente programa, diligenciar los formatos de acuerdo a su responsabilidad. Participar en la verificación del programa.

Auxiliares de carnes

Ejecutar los procedimientos, las normas y hábitos higiénicos establecidos por la compañía, llevar los registros asignados para su cargo.

6. GENERALIDADES

Antes de poner en práctica alguno de los procedimientos que se describen en este documento, lea todos los pasos a realizar, puesto que al final puede encontrar anotaciones importantes que debe conocer antes de su aplicación.

El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado y entrenado en los procedimientos establecidos.

Por norma general la limpieza y desinfección se realiza diariamente en aquellos equipos comprometidos en los procesos.

Para evitar llevar contaminación de un lugar a otro por medio de los elementos de aseo, se dispone de escobas, cepillos, escurridores y toallas independientes para cada área identificados por colores. VER ANEXO 1

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso y debidamente

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