Limpieza Y Desinfeccion

1. OBJETIVO

• Asegurar la limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones, de manera que se evite la contaminación de los alimentos.

• Garantizar el proceso de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento (POES).

• Proporcionar un ambiente limpio y seguro para el procesamiento de alimentos mediante procesos de limpieza en superficies que no están en contacto con el alimento (OPS).

2. ALCANCE

Este programa aplica para:

Equipos y utensilios en contacto directo con el alimento

Equipos y utensilios que no entran en contacto directo con el alimento

Áreas e instalaciones de la planta y exteriores

3. DEFINICIONES

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Contaminación cruzada: Significa la adopción de microorganismos de un alimento, una superficie o de cualquier otro medio a un alimento.

Desinfección: Tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que puede ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente en el numero de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfectante: Agente químico capaz de reducir, a niveles insignificantes de tasa de patógenos y demás microorganismos.

Desinfección de choque: proceso de desinfección dónde se cambian las condiciones normales de operación como aumento de concentración, mayor tiempo de contacto, uso de energía de calor condensado; para eliminar presencia de microorganismos cuando se presente un caso recurrente.

Detergente: Sustancia que limpia, separando la materia orgánica (suciedad) adherida a las superficies durante un proceso de elaboración de un alimento mediante disolución, emulsión o simplemente dispersa con agua.

Operaciones Sanitarias OPS: Son actividades que comprenden la limpieza y desinfección que se aplica a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados, que no tienen contacto con el alimento.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Limpieza Operativa: Son todas las actividades que se realizan para eliminar los residuos y mantener las mejores condiciones de higiene durante la operación de producción.

Limpieza Pre operativa: Son todas las actividades que se realizan para eliminar los residuos y mantener las mejores condiciones de higiene antes de iniciar las actividades de producción.

POES “Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento”: Todo Procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de producto.

Sanitización: Proceso de limpieza y desinfección

4. DESCRIPCION DEL PROGRAMA

FASE ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS

ASOCIADOS RESPONSABLE

PLANEAR

Selección y aprobación de sustancias

Se tienen sustancias aprobadas para ser empleadas en los procesos de limpieza y desinfección, los cuales tienen comprobada su eficacia al ser usados en planta, y no tienen efecto negativo sobre los alimentos.

• Procedimiento de ensayos de nuevos productos y equipos de limpieza y desinfección.

• Informe de ensayos de nuevos productos y equipos de limpieza y desinfección F. 49

• Matriz de pruebas microbiológicas de sustancias desinfectantes

• Matriz de Ensayos de sustancias de limpieza

• Matriz de sustancias de limpieza y desinfección en uso

• Fichas técnicas de sustancias

• Certificado de uso en industria de alimentos.

Director de Calidad

Y el jefe de Calidad de planta

Estructuración de procedimientos

Se define etapa por etapa el proceso de limpieza y desinfección estableciendo el método a utilizar, las sustancias y concentración adecuada, la frecuencia, herramientas para desarmado y armado de equipos, implementos de seguridad para las personas y los equipos. Se realiza aprobación por parte de Mantenimiento, Salud integral y calidad.

Se realiza documentación del procedimiento y capacitación al personal responsable de la ejecución.

• Plan de limpieza y desinfección

• POES: Superficies Contacto directo con el alimento. operativo y pre operativo

• Operaciones sanitarias OPS: Superficies Sin contacto directo con el alimento.

Jefe de Calidad de Planta

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