Limpieza.

Limpieza.

Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en lassuperficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergenteadecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir lasuciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en losestablecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.

Enjuague.

Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en lasoperaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia ypotable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.

Detergente.

Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficiessólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación delavado, sin causar abrasión o corrosión.

Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible,en forma líquida y sólida. La mayoría contienen varios ingredientes químicos, cadauno con una de las funciones químicas específicas siguientes:

EMULSIFICACION: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento ensuspensión de las mismas.

SAPONIFICACION: Solubilización de la grasa insoluble.

DISPERSION: Separación de los materiales adheridos a la suciedad enpartículas individuales.

SUSPENSION: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir unafácil limpieza.

HUMEDECIMIENTO: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.

SECUESTRO: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sinformar precipitados.

INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.

A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de ingredientesquímicos para que cumplan las funciones anteriores:

ALCALIS: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.

FOSFATOS: Como el fosfato trisódico.

AGENTES HUMIDIFICANTES: como los detergentes no ionicos y loscompuestos de amonio cuaternario.

ACIDOS: como el ácido fosfórico y el ácido oxálico.

SELECCION DE LOS LIMPIADORES.

Los detergentes utilizados para remover:

Grasas son los:

alcalinoclorados

Depósitos minerales son los:

ácidos

Azúcares y almidones son los:

ligeramente alcalinos

.Los compuestos limpiadores modifican la naturaleza del agua; para realizar unabuena limpieza un buen limpiador debe cumplir las siguientes cualidades:

Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubren las superficies alimpiar.

Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua lassuciedades removidas.

Tener buena solubilidad en agua.

Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.

Ser lo menos corrosivo posible.

Ser económico.

Ser estable durante el almacenamiento.

No formar grumos.

Ser medible fácilmente.Los compuestos usados deben mantenerse en un mínimo para facilitar las comprasy el almacenaje y para reducir su mal uso. Cualquier limpiador se debe utilizar teniendo en cuenta:

La superficie a limpiar y la naturaleza de la mugre.

El procedimiento adecuado, previo y posterior al lavado.

El restregado apropiado para eliminar toda la suciedad.

Temperatura correcta del proceso.

Equipo conveniente.

Concentración del desinfectante.

Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe cumplir con los requerimientos del "use dilution test", a sus niveles reglamentarios de uso.Este procedimiento determina la habilidad del producto para matar dentro de 10minutos,

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