Liofilizacion

El alimento debe pasar por un proceso de absorción y un proceso de asimilación. Para que haya absorción es necesaria una previa partición de las moléculas de las sustancias que se están ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se pueda asimilar y al mismo tiempo se deben obtener de él todas las sustancias nutritivas. Todo proceso de conservación de alimentos tiene que dar al final del mismo, un producto similar al alimento original.

La liofilización es el proceso de conservación de alimentos que combina dos métodos el método de la congelación y el método de la deshidratación.

El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratación al vacío, toda esa agua, que está en estado sólido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar por el estado líquido, verificándose de esta forma la sublimación.

La liofilización se ha desarrollado básicamente para productos bioló¬gicos en grandes problemas de conservación y son muy sensibles a la con¬servación de cepas microbianas, hace cuatro décadas, a la de enzimas, hormonas, antibióticos, vitaminas, vacunas, plasma, semen, etc.

En la actualidad su aplicación se ha extendido a la preservación de productos alimenticios caros como las carnes, colas de camarón, extrac¬tos de café y jugos de frutas.

Las investigaciones continúan para abaratar los costos de esta técni¬ca y los problemas de envasado y rehidratación que tienen gran influen¬cia en la calidad final del producto.

La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se re¬fieren a la composición de los alimentos, el papel de cada componente en la nutrición y su estabilidad frente a los procesos de conservación, así como las causas de su alteración microbiológica, biológica o química, que juntamente con los progresos logrados en Tecnología de los Alimen¬tos, constituyen un gran beneficio para la humanidad.

LIOFILIZACIÓN

Es el procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido orgánico. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.

Es un proceso de congelación - desecación (freeze-drying).

Como todos sabemos, según la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que “se seque” espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela una solución acuosa de la sustancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Es una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que produciría el recalentamiento.

El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con

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