Liofilizacion

LA LÚCUMA PARA EL MUNDO

I.- PRESENTACION

Si para el mundo cristiano la manzana estuvo presente en la creación del universo y constituye un símbolo, en la cosmovisión de los antiguos peruanos ese lugar lo ocupa la lúcuma. Pero no solamente posee un significado alegórico, testigo del origen de las cosas, sino que también y a diferencia de la manzana fue un alimento de importancia en la dieta diaria, al ser una buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas. Estamos entonces ante un fruto simbólico, nutritivo y medicinal a la vez

Por esta y otras razones, el siguiente trabajo, pretende ampliar el perfil de un exquisito derivado de este fruto inigualable, como es la Harina de Lúcuma a fin de lograr posicionarlo en el mercado internacional, el que aun desconoce las bondades tanto del fruto así como de sus derivados.

Esperamos contribuir con este perfil de proyecto para una posterior investigación y un estudio de mercado mucho más detallado y técnico, a fin de que sea éste uno de los productos emergentes con mayor crecimiento e impulso de nuestro querido PERU.

EXPORTACION DE HARINA DE LUCUMA

1.- DATOS GENERALES

La Harina es elaborada a partir de Lúcuma cuidadosamente seleccionada para poder ser procesada en su punto óptimo de maduración, permitiendo capturar el sabor y color característico de la fruta. Durante el procesamiento, la pulpa de la Lúcuma es deshidratada y pulverizada para obtener la Harina de Lúcuma, lo cual permite preservar las características únicas de este exquisito fruto.

En el Perú, las exportaciones de Lúcuma se incrementaron en el 2006 en un 46.3% con respecto al año anterior, demostrando la rápida acogida que está teniendo en los mercados internacionales. En los países donde crece este fruto, es considerado el ingrediente favorito para la preparación de helados y postres, superando la demanda de otros sabores mundialmente populares como son la fresa, chocolate y vanilla. La Lúcuma permitirá sorprender a sus clientes con un sabor nuevo y exótico.

Actualmente la Lúcuma distingue a la alta cocina peruana gracias a su étnico sabor.

1. ESPECIFICACIONES

➢ NOMBRE CIENTIFICO : Pouteria lúcuma

➢ NOMBRE COMERCIAL: Harina de lúcuma

➢ ORIGEN : Perú

La Lúcuma es nuestra fruta de bandera y crece en los valles Interandinos entre los 1,000 y 3,000 msnm. Los europeos entraron en contacto con la lúcuma en Ecuador, en 1531. Pero su cultivo se extendía a los valles peruanos y delimitaba en los valles de La Serena y Quillota en Chile.

Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos del Perú, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los nativos amerindios.

Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio adC, en la región llamada Callejon de Huaylas en Ancash. Su madera se empleó para la construcción del santuario de Pachacámac, donde en 1938 se halló un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.

árboles que alcanzan hasta los 20 metros de altura con diámetros de base de hasta 10 metros. Sólo en el Perú aún se pueden encontrar Lúcumos en forma silvestre.

Nuestra fruta de bandera tiene la fortaleza del peruano, ya que tolera climas fríos constantes de temperaturas de hasta 6 ºC y se adapta muy bien a suelos arenosos, rocosos, y hasta moderadamente salinos.

En los estudios de las Culturas Preincaicas se encontró que la Lúcuma era parte importante de su alimentación, lo que quedó plasmado en los huacos de la cultura Mochica, que se desarrolló en la Costa Norte del Perú; aunque se sabe que no fue la única Cultura ancestral que la usó como parte de su dieta alimenticia.

➢ BENEFICIOS

Las propiedades medicinales que tienen todos los productos que derivan de la lúcuma, ayudan a la regeneración de tejidos, optimas para su uso en alimentación deportiva. Actúa como antidepresivo.

• Alto valor nutricional: contiene vitamina B1, B2, C, Hierro, Fibra y Fósforo.

• Versatilidad: puede utilizarse para preparar una infinidad de postres, helados, panes, galletas, yogurt, entre otros.

➢ COMPOSICION PORCENTUAL DEL FRUTO DE LUCUMA.

|COMPONENTE |% |

|Pulpa |69 a 82 |

|cáscara |7 a 15 |

|Ollejo |2 a 3 |

|Semilla |8 a 14 |

VALOR NUTRICIONAL DE 100 gr. DE PULPA DE LÚCUMA

Los azucares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa, fructuosa, sacarosa e inusitol la fruta contiene un alto contenido de fibra niacina y hierro.

|COMPONENTE |UNIDAD |PULPA FRESCA |

|AGUA |G |72.3 |

|Valor Energético |Cal. |99.0 |

|Proteínas |G |1.5 |

|Fibras |G |1.3 |

|Lípidos |G |0.5 |

|Ceniza |G |0.7 |

|Calcio |Mg |16.0 |

|Fósforo |Mg |26.0 |

| |Mg |0.4 |

|Fierro | | |

| |Mg |2.30 |

|Caroteno | | |

|Tiamina |Mg |0.01 |

|Niacina |Mg |1.96 |

➢ COMPOSICIÓN TÉCNICA

La lúcuma fundamenta su elevado potencial comercial en su sabor sui generis, capaz de proyectarla como insumo estrella en la industria alimentaria.

• Frutal originario de la sierra peruana. Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500 msnm.

• El árbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura.

• Se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas mayores a 12ºC.

• Tolera suelos salinos y períodos secos.

2. VARIEDADES

Hay dos grandes tipos de lúcuma: seda y palo: dentro de ellas existen 120 biotipos diferentes, que contienen diferentes colores, tamaños, sabores y contexturas de pulpas.

3. USOS

Se consume en estado fresco o procesado, como harina , para la preparación de helados, golosinas, repostería, pastelería, jugos, tortas, dulces, yogurt, flan e incluso, como saborizante de alimentos.

1.4. PARTIDA ARANCELARIA

|CODIGO |DESIGNACION |U.F |

|1106309000-1106309010 |lúcuma |kg |

| | | |

➢ NANDINA : Cod.1106.30.20

1.5. PROPIEDADES

COLOR: Anaranjado pálido

APARIENCIA: Polvo fino

AROMA: Agradable y característico de la fruta

TEXTURA: Finamente triturada y áspera

SABOR: Dulce

SOLUBILIDAD: Aproximadamente 60%

HUMEDAD: Máximo 10%

➢ ESTABILIDAD

Doce meses aproximadamente, en condiciones adecuadas de almacenamiento (herméticamente cerrado, en ambiente fresco, seco y oscuro).

2.- PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo para obtener Harina de Lúcuma empieza con la cosecha del fruto, posteriormente se procede a la recolección y selección de los frutos. Habiendo seleccionado los más óptimos para la producción, se procede al lavado y a la extracción de la semilla (pepa), para pasar al proceso de pelado, y trozado. Una vez culminados estos pasos, la fruta esta lista para su deshidratado hasta que obtenga una consistencia seca. Cuando la fruta ha pasado por todos estos pasos se muele para obtener la harina y embasarla para la venta.

[pic]

3.-INFORMACIÓN NUTRICIONAL.

|Tamaño de porción |100.00 |g | |

|Calorías |329,00 |Kcal | |

| | | |% IDR* |

|Grasa Total |2,40 |g |3,69% |

|Cenizas |2,30 |g |--- |

|Fibra Dietaria |2,30 |g |9,20% |

|Proteína |4,00 |g |8,00% |

|Caroteno |0,00 |ug |--- |

|Tiamina |0,20 |mg |13,33% |

|Riboflavina |0,30 |mg |17,65% |

|Niacina |0,00 |mg |--- |

|Ac. Ascórbico |11,60 |mg |19,33% |

|Calcio |92,00 |mg |9,20% |

|Hierro |4,60 |mg |25,56% |

|Fósforo |186,00 |mg |18,60% |

1. EQUIVALENCIA

Un kilo de Lúcuma fresca es equivalente a usar 4 cucharadas de Harina de Lúcuma. Cuando se rehidrata la Harina de Lúcuma, se mezcla con el triple agua fría por 2 ó 3 horas, obteniéndose la pasta que es insumo para la preparación de diversos postres.

A parte de su agradable sabor, tiene la ventaja de ser un fruto resistente, ya sea como harina o pulpa congelada, resiste en condiciones de transporte y almacenaje optimo largos periodos sin perder sus características originales

4. INTERCAMBIO INTERNACIONAL : COMERCIALIZACION

Se sabe que nivel internacional no existe una partida arancelaria específica que permita analizar la evolución en el mercado para los diversos subproductos de la lúcuma, se puede inferir su comportamiento tomando como variables a aquellas partidas que hacen referencia a productos exóticos para el caso de pulpa y lúcuma fresca, en harina o fruta en polvo para el caso de harina de lúcuma, y en la elaboración de pastas, purés o helados para productos elaborados a base de lúcuma, entre las más importantes.

En ese sentido, se aprecia que la importación de dichos rubros ha crecido a una tasa promedio anual por encima de 11% entre 2002-2005 (en importación de harinas o frutas en polvo, la tasa supera el 20%), reafirmando la tendencia mundial a consumir productos frescos o elaborados a base de frutas o productos naturales, más aún en el caso de los exóticos por representar propiedad nutritivas adecuadas

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