LIOFILIZACIÓN DE LA CARAMBOLA
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Liofilización de carambola (Averrhoa carambola L.)
osmodeshidratada
Lina M. Grajales-Agudelo*, William A. Cardona-Perdomo*, Carlos E. Orrego-Alzate*§
* Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales
§ e-mail: corregoa@unal.edu.co
(Recibido: Septiembre 8 de 2005 - Aceptado: Noviembre 29 de 2005)
Resumen
La carambola (Averrhoa carambola L.) se trató osmóticamente con una solución hipertónica de sacarosa como
pretratamiento al secado por sublimación con el fin de retirarle un 30% de humedad y concentrarla hasta un 40%
de sólidos solubles. Se analizó la influencia de la velocidad de congelación y de calefacción en el potencial de
rehidratación de la fruta liofilizada, el cual presentó su valor más alto para la velocidad de congelación menor y
para la velocidad de calefacción más alta. Se realizó un análisis sensorial comparativo de la carambola
rehidratada y la fruta osmodeshidratada, teniendo en cuenta pruebas afectivas y discriminativas, detectándose
pérdida de los componentes responsables del aroma y sabor durante el proceso de liofilización.
Palabras Clave: Carambola, osmodeshidratación, liofilización, rehidratabilidad.
Abstract
Star fruit (Averrhoa carambola L.) slices were osmotically treated with a solution of sucrose before sublimation
drying with the purpose of removing 30% of their moisture content and raising their soluble solids to 40%. The
effect of freezing and heating rates on rehydration of lyophilizated fruit was studied; lower freezing rate and
higher plate heating showed the best results on water reconstitution assays. Comparative sensorial analysis was
carried out between rehydrated star fruit and osmotic dehydrated fruit, using affective and discriminative tests,
from which some aroma and flavor component losses were detected during the lyophilization process.
Keywords: Star fruit, osmotic dehydration, freeze drying, rehydration.
1. Introducción
La carambola (Averrhoa carambola L.) es
considerada una fruta exótica, que al ser cortada
transversalmente se obtienen rodajas en forma de
estrella de cinco puntas. Nativa u oriunda de Asia
Tropical, se encuentra distribuida en países como
Filipinas, Sur de Florida, China, India, América
Tropical, Indonesia, Malasia, Tailandia y otros países
tropicales. Se consume en estado fresco, para la
preparación de ensaladas, refrescos, encurtidos,
jugos y dulces en almíbar, entre otros. Los mercados
europeos, especialmente Bélgica, Dinamarca,
Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, España,
Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el
año de carambola proveniente de Malasia (European
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Fruits and Vegetals Reports 2000). En Colombia,
aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia
distribución en los departamentos de Valle del Cauca,
Córdoba, Antioquia, Caldas, Quindío, Tolima y en la
región de la Amazonia (Villegas, 1998).
La remoción de agua ha sido utilizada hace cientos de
años como un camino para la preservación de
alimentos. Los métodos combinados de
deshidratación son técnicas de conservación que
pueden considerarse para el procesado mínimo de
alimentos. Estos métodos, como su nombre lo indica,
se enfatizan en el uso de tecnologías que conducen a
la preservación de alimentos en los que las
características organolépticas, tales como sabor y
color, sean similares a las de los productos frescos,
sin comprometer su integridad (Lin et al. 1998;
Torringa et al. 2001).
La deshidratación osmótica (DO) es un proceso de
remoción de agua aplicado a frutas u hortalizas, en el
cual el material vegetal es sumergido entero o en
trozos, en una solución hipertónica que puede estar
compuesta por azúcar, sal y etanol, entre otros,
solutos capaces de generar una presión osmótica alta,
permitiendo la eliminación de agua desde el interior
de las células por ósmosis. En la práctica, además de
la remoción de agua, ocurre una entrada de solutos
desde la solución hacia al producto, una mínima
pérdida de solutos propios del alimento (ácidos
orgánicos y azúcares) y un considerable
encogimiento del material alimenticio. Las frutas
tratadas por DO pueden tener diferentes grados de
estabilidad, el cual depende del nivel de
deshidratación alcanzado (López 2002; Aguilera y
Stanley 1999). Cuando han perdido cerca del 40%
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