Liofilizacion

LA LIOFILIZACION

 DEFINICIÓN.

Se define como liofilización al método de desecación, consiste en sacarle el agua o se elimina el agua al producto mediante un tratamiento de alto vacío, que se realiza por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío; al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida. Así, se facilita su envasado, distribución, comercialización y mantenimiento sin cadena de frío, dando una apertura de mercados enorme para los productores.

El proceso de liofilización conserva al máximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales. Al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

 FUNCIÓN.

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos que tienen como fin eliminar el agua de los alimentos, ya que estos son fuente principal para el crecimiento de microorganismos patógenos, para esto se realizan varios procesos como el de congelación, en el cual se debe mantener la cadena de frio, y no permitir la descongelación, pasando del sólido a un estado líquido, sin permitir la sublimación, porque de esta manera se contribuye a la desnaturalización de las proteínas (aminoácidos) presentes en el producto y la pérdida de sustancias nutritivas en alimentos.

Además de congelar el producto, este pasa por un proceso de deshidratación, el cual brinda estabilización al alimento o producto que se esté tratando, debido a que disminuye la contaminación microbiana y la degradación química. Para combatir los microorganismos en el alimento, es necesario que la deshidratación se realice a condiciones de presión y temperatura adecuadas, si la temperatura es muy alta la degradación química del alimento aumenta, disminuyendo de esta manera las proteínas del mismo.

 VENTAJAS.

• Conserva la mayor parte de la calidad dietética y organoléptica de los alimentos

• Rehidratación instantánea sin necesidad de cocción

• Reducido peso, diez veces menor al peso inicial: El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos de embarque.

• Técnica de conservación que no necesita aditivos

• Da como resultado productos más estables con una larga vida de anaquel: Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena dedistribución en frío.

• Aseguran la conservación de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, café, esencias saborizantes y varios otros productos.

• Se mantiene el sabor original, las proteínas y las vitaminas. Sus productos mantendrán su forma, color y texturas originales y la rehidratación es rápida e íntegra.

• Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe eldeterioro de sabor y color por reacción químicas, enrancia- miento y pérdida de propiedades fisiológicas; y facilita el almacenamiento y la distribución.

• Se obtienen productos de redisolución rápida.

• La forma y características del producto final son esencialmente las originales.

• Proceso idóneo para sustancias termolábiles.

• Pérdida

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