Liofilizacion En Alimentos
Enviado por Undress311 • 2 de Febrero de 2012 • 3.314 Palabras (14 Páginas) • 825 Visitas
Ingeniería e Investigación
Universidad Nacional de Colombia
revii_bog@unal.edu.co
ISSN (Versión impresa): 0120-5609
COLOMBIA
2007
Mahacine Amrani / Jamal Brigui
IMPACTO DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN EN LA CALIDAD DE LAS FRESAS
Ingeniería e Investigación, año/vol. 27, número 002
Universidad Nacional de Colombia
Bogotá, Colombia
pp. 51-55
Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx
REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 27 No.2, AGOSTO DE 2007 (51-55)
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RÉSUMÉ
Ce travail expose l’analyse et la modélisation de la cinétique de dessiccation des fraises entières et par tranches
au cours du procédé de la lyophilisation. Un lyophilisateur Virtis 35L Gardiner a été utilisé. La lyophilisation a
été réalisée à différentes températures de la plaque chauffante et pour différentes épaisseurs du produit. Il a été
observé que l’accroissement de la température de la plaque chauffante de 30 à 70°C en cours de lyophilisation
a permis de réduire la durée de ce procédé de 48h à 36h dans le cas de fraises entières et de 12h à 8h dans le
cas des tranches, pour obtenir des produits secs stables. L’étude d’impact des différents paramètres de lyophi-
lisation des fraises, a démontré que la température a une incidence importante sur la réduction de la durée du
procédé. Cela a pour effet d’abaisser le coût du procédé tout en préservant la qualité du fruit sec, ouvrant ainsi
le champ à l’application de cette technologie au traitement de denrées nouvelles.
Mots clefs: modélisation, lyophilisation, fraises, impact, qualité.
RESUMEN
Este trabajo expone el análisis y la modelación cinética de la deshidratación de las fresas enteras y por sec-
ciones, durante el proceso de la liofilización. Fue utilizado un liofilizador Virtis 35L Gardiner. La liofilización se
realizó a varias temperaturas de la plancha y para varios gruesos de producto, observándose que el aumento
en la temperatura del plato de 30 a 70°C en el curso de la liofilización reduce la duración de este proceso en
el caso de las fresas enteras de 48h a 36h y de 12h a 8h en el caso de las secciones, para obtener productos
secos estables. El estudio del impacto de diferentes parámetros de la liofilización de las fresas demuestra que
la temperatura tiene una incidencia importante en la reducción de la duración del proceso. Esto hace bajar los
costos del proceso mientras se preserva la calidad de la fruta seca, abriendo así con el uso de esta tecnología
el campo en el tratamiento de los productos alimenticios nuevos.
Palabras clave:
Palabras clave: modelado, liofilización, fresas, impacto, calidad.
ABSTRACT
This work analyses and models the dehydration kinetics for whole and sliced strawberries during freeze-drying.
A Virtis 35L Gardiner lyophyliser was used. Freeze-drying was carried out at various hotplate temperatures and
several product thicknesses. It was observed that increasing hotplate temperature from 30°C to 70°C during the
course of freeze-drying led to reducing the process from 48h to 36h for whole strawberries and from 12h to 8h
for the slices, stable dry products being obtained. Studying several strawberry freeze-drying parameters showed
that temperature has an important effect on reducing the process’ duration. It lowers the process’ cost whilst pre-
serving dry fruit quality, thereby opening up the field by applying this technology to treating new food products.
Keywords:
Keywords: modelling, freeze-drying, strawberry, impact, quality.
Recibido: enero 24 de 2007
Aceptado : julio 3 de 2007
1 Ingeniero especializado en procesos industriales, Ecole Mohammadia d’Ingénieurs de Rabat, Marruecos. Participante, numerosos proyectos relacio-
nados con Ingeniería Aplicada a los
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