Los métodos de conservación de productos agrícolas

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Resumen

En el siguiente estudio se empleó un método de secado solar mediante un secador tipo marquesina de camas africanas el cual fue evaluado para conocer su capacidad y tiempo de secado, para ello se secó una masa de café de la cual se analizó el comportamiento de la humedad del grano en función del tiempo de secado y de la temperatura suministrada por el sol. Para esto, se tomaron dos muestras de 158.4g cada una, con una humedad inicial del 51.4%. Para determinar dicha humedad, se llevó una muestra de café a laboratorio con un peso neto de 300g, esta fue sometida a un proceso de secado por convección forzada a 105°C durante 24 horas, obteniendo de esta manera los valores del peso inicial y peso final los cuales permitieron calcular el %H por el método Gravimet.  La masa de café fue llevada a una humedad del 12% tras 8 días consecutivos de secado, esto permitió establecer de manera gráfica la pérdida de peso y de humedad en el café en cada día.  

Abstract

In the following study a method of solar drying was used by means of a canopy type dryer of African beds which was evaluated to know its capacity and drying time, for this purpose a mass of coffee was dried from which the behavior of the humidity of the grain was analyzed as a function of the drying time and the temperature supplied by the sun. For this, two samples of 158.4g each were taken, with an initial humidity of 51.4%. To determine this humidity, a coffee sample was taken to the laboratory with a net weight of 300g, which was subjected to a drying process by forced convection at 105°C for 24 hours, thus obtaining the values of the initial weight and final weight, which allowed the calculation of the %H by the Gravimet method.  The coffee mass was brought to a humidity of 12% after 8 consecutive days of drying, this allowed to establish graphically the loss of weight and humidity in the coffee on each day.  

Palabras clave: Secado de café; secador; humedad; temperatura; borbón rosado

Keywords: coffee drying; drying machine; humidity; temperature; pink bourbon

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1. Introducción

Los métodos de conservación de productos agrícolas, son una serie de procesos y técnicas que permiten prolongar la vida útil de un producto, de esta manera, se pueden almacenar por periodos de tiempo más largos sin sufrir afectaciones en su estructura alimenticia. Uno de los métodos más utilizados para conservar productos agrícolas como granos, semillas o cereales es el secado, este es un proceso que consiste en deshidratar o extraer la cantidad de agua necesaria contenida en el grano para inhibir la proliferación de microorganismos dentro del mismo. La finalidad del secado es lograr una estabilidad en el producto sin alterar sus propiedades nutricionales, ya que un mal manejo en esta etapa puede provocar daños irreversibles en la matriz alimentaria. Los principales cambios físicos que se producen con el secado son la reducción de volumen y peso, esto genera una disminución de costes de almacenamiento y transporte.

Para llevar a cabo el proceso de secado se utilizan dispositivos que funcionan con base en los diferentes mecanismos de transferencia de calor y el tipo de producto a deshidratar. En el caso del café, los pequeños productores emplean secadores solares debido a su bajo costo en su construcción y operación, ya que reducen el consumo energético al emplear la luz del solar como fuente de energía calórica. El mecanismo de transferencia de calor en los secadores solares generalmente es la convección natural, aunque en algunos casos se combinan la convección forzada y natural con el fin de mejorar la eficiencia del secador.

Aunque los secadores solares tienen un alto porcentaje de uso en fincas cafeteras de pequeñas producciones, también es importante resaltar que los secadores mecánicos también son una buena alternativa para deshidratar el grano, aunque estos son empleados en menor proporción en comparación con los solares. Una de las principales ventajas de los secadores de convección forzada es que se puede hacer un control deseado de algunas variables de secado como la temperatura, es decir, se puede inducir la temperatura requerida con un flujo de aire constante. El caudal de aire caliente que atraviesa el grano para extraer su humedad es proporcionado por la combustión de algún material como la misma cascarilla de café y un ventilador que hace circular dicho caudal por el secador, de tal manera que este hace contacto directo con el grano para ser secado. Esto hace que este tipo de secadores sean más eficientes debido a que la temperatura y el tiempo de secado son constantes.

Por otra parte, la temperatura de los secadores solares depende de factores climáticos, esto hace que sean menos eficientes que los secadores de convección forzada, debido a las variaciones de temperatura que se pueden obtener, por ejemplo, en días soleados se pueden alcanzar temperaturas muy elevadas, en cambio, en días de lluvia el proceso de secado puede tardar mucho tiempo debido a las bajas temperaturas, y esta es una variable que en estos casos no se puede controlar de manera exacta.

A continuación, se mostrará un estudio realizado para analizar el comportamiento de la humedad en el café durante su etapa de secado en un secador solar tipo marquesina a una altura de 1800 msnm en la finca Genezaret ubicada en zona rural del municipio del Pital – Huila.

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1. Materiales y métodos

1. Materia prima

Primeramente, se recolectó el café de variedad Borbón rosado, este proceso se realizó minuciosamente con el fin de obtener una masa de café cereza con un grado de madurez homogéneo, seguidamente en la etapa de beneficio, el café fue despulpado y el grano en baba fue sometido a un proceso de fermentación con una duración de 72 horas aproximadamente. Una vez finalizado su proceso de fermentación, el café fue lavado y la masa húmeda se dejó en reposo durante 2 horas con el fin de escurrir o drenar el exceso de agua superficial de los granos. Posteriormente el café fue llevado al secador solar en donde se distribuyeron 11kg por cada metro cuadrado.

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