Métodos de conservación de leche y productos lácteos

Métodos de conservación de leche y productos lácteos

Métodos de conservación fríos en productos lácteos:

• El enfriamiento: es el paso inicial más importante para el procesamiento posterior de la mayoría de los alimentos y por lo tanto, en este caso, es fundamental para la higiene, seguridad alimentaria, vida útil, sabor y calidad nutrimental de la leche. En la actualidad la leche se enfría en depósitos de acero inoxidable que llevan incorporado un equipo frigorífico.
• La refrigeración: se almacena a una temperatura de 0 a 5ºC o menor esto   para mantener los alimentos frescos y preservarlos durante algún tiempo.  Para que este método sea más eficiente y la vida de anaquel sea mayor, es necesario complementarlo con otro método físico como lo es la pasteurización
•  Congelación: Ocasionalmente la congelación se utiliza como un proceso para concentrar leche pero es muy caro y limitado contra el proceso de concentración por evaporación. este método se realiza principalmente para conservar y hacer un producto específico, como el helado que conserva a -30°C

• Cadena de frio en los lácteos: para conservar las principales características y valores nutrimentales de los alimentos lácteos, se busca mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte, almacenamiento, venta, hasta llegar a manos del consumidor final para evitar ETA

Métodos de conservación con uso de calor en productos lácteos:

• Termización es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos, de esta forma se destruyen los microrganismos patógenos presentes en la leche.
  

• Pasteurización es un proceso que consiste en someter a la leche en un tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas, se asegura la destrucción de los microrganismos patógenos pero no sus esporas . consiste en someter a la leche a temperaturas de calentamiento entre los 63°C hasta los 75°C lo que permite mantener sus características nutritivas y sensoriales. Los tratamientos de pasteurización más conocidos son:  la baja pasteurización (Low temperature-Long time (LTLT)) que consiste en calentar la leche durante 30 min a 63°C y  la Alta Pasteurización (High Temperature, Short Time, (HTST)) donde la leche se calienta a una temperatura de 72-78°C durante 15 seg. Luego de cualquiera de los tratamientos la leche debe enfriarse y mantenerse en refrigeración para su conservación

• Esterilización:  es el proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo bastante elevado de 115-120ºC durante 15-30 minutos. Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas. Los métodos más usados son: la Ultrapasteurización (UHT) donde la leche se somete a 138°por 2 seg y el Enlatado, que se utiliza en la elaboración de leche evaporada, donde el alimento se somete por lo general a 115°C durante 15 min. Se puede desarrollar el sabor a cocido característico de estos productos y oscurecimiento debido a reacción de Maillard.

Pasteurizada, esterilizada y UHT son los principales métodos usados en la leche y productos lácteos.

razones principales para el uso de calor en la leche:

• Garantizar la seguridad del consumidor: 
• Incrementar vida de anaquel

Insignia. (24 de noviembre de 2022). Lácteos Conservación – Bromatologia. https://elinsignia.com/2016/11/24/lacteos-conservacion-bromatologia/

Sandoval, A. (1 de Julio de 2021) Conservación de Leche y Productos Lácteos (Básico). https://intotheingredientverse.com/2021/07/01/conservacion-de-leche-y-productos-lacteos-basico/

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