Los sentidos en la evaluación sensorial
Enviado por 0102Deborah • 31 de Marzo de 2021 • Documentos de Investigación • 425 Palabras (2 Páginas) • 265 Visitas
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL
AMBIENTE DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EN
ALIMENTOS
Nombre:
Deborah Ceballos Minaya
Matricula:
2017-0071
Tópico:
Practica 1. Los sentidos en la evaluación sensorial
Facilitadora:
Lucibel Álvarez
Fecha:
30/09/2020
Introducción
La evaluación sensorial es una de las practicas más importantes para conocer la calidad de un alimento, a través de esta podemos detectar malos olores, sabores rancios, problemas en la textura, déficit en el color entre otras características que solo el humano puede detectar con sus sentidos.
En la presente práctica se muestra la realización de un análisis sensorial a distinta presentaciones de zanahoria, en forma de (Julianas crudas, Hervidas sin sal, Hervidas con sal, Licuadas crudas sin azúcar , Licuadas crudas con azúcar, Licuadas hervidas sin azúcar , Licuadas hervidas con azúcar ,Pasadas por un rallado y fritas) todas estas presentaciones con el objetivo de evaluar los distintos cambios en sabor, olor, color, textura y apariencia en general de las diferentes propiedades, características o atributos del producto.
Objetivos:
- Relacionarse con los sentidos, aprendiendo a ver los alimentos desde el punto de vista sensorial.
- Apreciar la importancia de la textura durante el proceso de masticación y degustación de un alimento.
- Determinar en cuál de todos los procesos se minimizan los cambios en las propiedades (color, olor, sabor, textura) de la zanahoria y tiene mayor aceptación en el panel sensorial.
Los sentidos en la evaluación sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.[pic 2]
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El gusto: se percibe básicamente por la boca, específicamente en las papilas gustativas de la lengua. La lengua es capaz de detectar cuatro gustos básicos (dulce, acido, amargo, salado) y también umami cuyo sabor significa delicioso o profundo.
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