Evaluacion Sensorial

La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como técnica para el desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el mercado tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas.

El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EEUU (IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído.

Algunas de las pruebas de análisis sensorial que uno tiene a disposición para su utilización son:

Pruebas de diferencia global:

Prueba triangular

Prueba del dúo-trío;

Pruebas para diferenciar atributos:

Prueba de comparación por pares

Prueba de diferencia con un control

Ensayos descriptivos:

Evaluación de los productos alimentarios por métodos que utilizan escalas. (Determinación de perfiles)

Pruebas de Preferencia

Algunas de las aplicaciones en la industria (llevadas a cabo, algunas de ellas, rutinariamente), se detallan a continuación:

Control del Proceso de Fabricación: Influencia cambio materia prima, ingredientes y / o cambios en las condiciones del proceso

Guía en la etapa de desarrollo del producto

Control del Producto: Estudio homogeneidad del producto, vida media comercial

Influencia del almacenamiento

Establecimiento de los límites y grados de calidad

Caracterización del producto: Estudios aceptación; Establecimiento perfil sensorial

Control de mercados: Estudio comparativo de muestras; Estudio de aceptación con consumidores

Existen distintos tipos de pruebas que uno puede ensayar, según lo que uno esté buscando. Cuando uno necesita caracterizar un producto, realiza un perfil del mismo, donde se estudia el producto y caracteriza en una serie de “atributos”. Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que se percibe a través de los sentidos. Se puede hacer una división de los atributos de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos.

Apariencia: Generalmente se detecta a través de la vista que comprende el color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.

Gusto: El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los 4 sabores básicos (Dulce, Salado, Ácido, Amargo) y el Umami.

Textura: La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está localizado prácticamente en todo el cuerpo. Mediante el tacto se pueden conocer las características mecánicas, geométricas y de composición de muchos materiales, incluidos los alimentos.

Aroma: El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de células nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos volátiles.

Sonido: Generalmente se detecta el sonido por medio del oído, y se le conoce por la intensidad, altura y timbre.

En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. Existen algunos términos universales para la clasificación de los atributos sensoriales de los alimentos y otros particulares para áreas

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