Evaluacion Sensorial

EVALUACION POR PROYECTOS

Trabajo final

Fase I II III

Presentado por

ALEXSA PATRICIA PINZON

Código 31655691

Tutor

Ing. LUCAS QUINTANA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Mayo 2012

FASE I

1. Nombre del proyecto o de la temática

Investigación Piloto sobre evaluación sensorial de un producto mantequilla de maní

2. Justificación

Con este proyecto se busca identificar y evaluar los diferentes atributos de un producto, mediante pruebas de evaluación sensorial que me indiquen el grado de aceptación de dicho producto para entrar a competir en el mercado, para esto se establecerán los criterios de aceptación y se realizará el entrenamiento necesario la conformación del grupo de jueces.

3. Objetivos

• Diseñar encuesta para preselección de jueces para la conformación de un grupo de jueces

• Aplicar la encuesta a un mínimo de 30 personas

• Analizar la información obtenida en la encuesta y establecer los criterios para la aceptación o rechazo de las personas entrevistadas en la etapa de preselección

• Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para seleccionar los candidatos a jueces

• Diseñar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto

• Identificar en un grupo de 30 personas las competencias y habilidades necesarias para realizar la evaluación sensorial de un producto alimenticio con alto contenido de fibra (torta con alto contenido de fibra).

• Establecer las estrategias necesarias para realizar una correcta evaluación de un producto determinado en pro de su incursión en el mercado de los alimentos.

• Determinar las directrices de entrenamiento necesarias para formar un grupo específico de jueces panelistas.

• Programar el seguimiento en el tiempo de las actividades necesarias para la toma de decisiones sobre la aceptación o rechazo de un producto determinado.

4. Situación problema

Se pretende establecer habilidades que permitan realizar una selección de candidatos a posibles jueces, que cuenten con la habilidad para desarrollar el análisis sensorial a la mantequilla de maní. Una sabrosa opción nutricional.

5. Cronograma de Actividades

• Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces.

• Aplicación de la encuesta.

• Análisis de la información y preselección de los jueces. (Establecimiento de los criterios de selección)

Tabla 1

Cronograma de actividades

N° ACTIVIDAD Observaciones MES DE MAYO

8 9 10 11 14 15 16 17 18 22

1 Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces. *

2 Aplicación de la encuesta *

3 Análisis de la información y preselección de los jueces. (Establecimiento de los criterios de selección). * *

4 Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a jueces. *

5 Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a jueces. * *

6 Definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas aplicadas a los candidatos. *

7 Definir un producto terminado – ficha técnica y flujo grama de proceso de producción. *

8 Establecer un cronograma de entrenamiento de los jueces seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado. *

9 Establecer los costos para el montaje del panel. *

10 Plano del laboratorio de evaluación sensorial *

Encuesta para selección de candidatos a jueces

Fecha: _________________

Datos de identificación

Nombre:_____________________________ Edad:__________________________________

Ocupación:___________________________ Teléfono: _______________________________

Estado fisiológico

1. Presenta alguna de las siguientes alteraciones visuales

Daltonismo Astigmatismo Miopía Otra

Cuál:___________________________________

2. Presenta alguna de las siguientes alteraciones relacionadas con el sentido del gusto

Incapacidad para detectar sabores Distorsión de los sabores

Disminución del volumen salival Gingivitis

Estomatitis Otra Cuál:____________________________

3. Presenta alguna de las siguientes alteraciones relacionadas con el sentido del olfato

Incapacidad para detectar olores Rinitis alérgica

Rinitis medicamentosa traumatismo nasal

Otra Cuál:___________________________________

Estado psíquico

1. Presenta alguna de las siguientes alteraciones emocionales

Depresión Alucinaciones visuales Alucinaciones gustativas

Alucinaciones olfativas Otra Cuál:_____________________

Hábitos

1. Con qué frecuencia consume alcohol

Varias veces al día 1 vez al día 2 veces a la semana

No Otra Cuál:________________________________

2. Con qué frecuencia consume Café

Varias veces al día 1 vez al día 2 veces a la semana

No Otra Cuál:________________________________

3. Que actividades suele realizar en su tiempo libre

Deporte Escuchar música Leer Otra

Cuál:________________________________

Observaciones

Firma del encuestado: __________________ Firma del encuestador: __________________

2. Aplicación de la encuesta: Se encuestaron 30 personas (15 Hombres y 15 Mujeres), de los cuales un total de 20 participantes fueron seleccionados para pasar a la segunda etapa.

Tabla 2

Resultados de la aplicación de la encuesta.

N° Participantes Estado Fisiológico Estado Psíquico Hábitos

1 Carolina Gómez Adecuado Adecuado Adecuado

2 Alicia Padilla Adecuado Adecuado Adecuado

3 Laura Meneses Adecuado Adecuado Adecuado

4 Liliana Girón Adecuado Adecuado Adecuado

5 Tatiana Millán Adecuado Adecuado Adecuado

6 Patricia Giménez Adecuado Adecuado Adecuado

7 Sandra Vidal Adecuado Adecuado Adecuado

8 Susana Márquez Adecuado Adecuado Adecuado

9 Karen Figueroa Adecuado Adecuado Adecuado

10 Juliana López Adecuado Adecuado Adecuado

11 Mónica Suarez Adecuado Adecuado Adecuado

12 Andrea Quiñones Adecuado Adecuado Adecuado

13 Luciana Fernández Adecuado Alucinaciones visuales Adecuado

14 Diana Cartagena Miope- usa anteojos Adecuado Consume licor diario

15 Lorena Gil Gingivitis crónica Adecuado Consume café diario

16 Angélica listín Adecuado Alucinación visual Consume licor diario

17 Juan Bedoya Adecuado Adecuado Adecuado

18 Carlos Guzmán Adecuado Adecuado Adecuado

19 Mauricio Marín Adecuado Adecuado Adecuado

20 Diego Martínez Adecuado Adecuado Adecuado

21 Felipe Cortez Adecuado Adecuado Adecuado

22 Andrés Pérez Adecuado Adecuado Adecuado

23 Oscar Flores Adecuado Adecuado Adecuado

24 Eduardo Cruz Adecuado Adecuado Adecuado

25 Leandro Henao Daltonismo Adecuado Adecuado

26 Camilo Camacho Rinitis Alérgica Adecuado Fuma 5 diarios

27 Gorman Rivera Adecuado Adecuado Consumo de café – fuma diariamente

28 Fabián Bolaños Estomatitis Adecuado Adecuado

39 Iván Sánchez Daltónico- Rinitis Adecuado Adecuado

30 Fabio Arango Adecuado Alucinaciones visuales Consume alcohol 2 veces a la semana

Como se puede observar en la tabla 2 de las 15 mujeres, 12 de ellas no presentan aparentemente ninguna alteración física o psíquica que pueda impedir el análisis sensorial del producto

Y en lo que respecta al género masculino, de los 15 hombres, 8 de ellos no presentan aparentemente ninguna alteración física o psíquica que pueda impedir el análisis sensorial del producto.

Pruebas para la selección y entrenamiento de jueces

Las diferentes pruebas son importantes pues proveen de la información necesaria para poder seleccionar a los jueces. Después de las preguntas de la entrevista inicial, se deben aplicar las diferentes pruebas sensoriales

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