Evaluacion Sensorial

EVALUACION POR PROYECTOS

Trabajo final

Fase I II III

Presentado por

ALEXSA PATRICIA PINZON

Código 31655691

Tutor

Ing. LUCAS QUINTANA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Mayo 2012

FASE I

1. Nombre del proyecto o de la temática

Investigación Piloto sobre evaluación sensorial de un producto mantequilla de maní

2. Justificación

Con este proyecto se busca identificar y evaluar los diferentes atributos de un producto, mediante pruebas de evaluación sensorial que me indiquen el grado de aceptación de dicho producto para entrar a competir en el mercado, para esto se establecerán los criterios de aceptación y se realizará el entrenamiento necesario la conformación del grupo de jueces.

3. Objetivos

• Diseñar encuesta para preselección de jueces para la conformación de un grupo de jueces

• Aplicar la encuesta a un mínimo de 30 personas

• Analizar la información obtenida en la encuesta y establecer los criterios para la aceptación o rechazo de las personas entrevistadas en la etapa de preselección

• Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para seleccionar los candidatos a jueces

• Diseñar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto

• Identificar en un grupo de 30 personas las competencias y habilidades necesarias para realizar la evaluación sensorial de un producto alimenticio con alto contenido de fibra (torta con alto contenido de fibra).

• Establecer las estrategias necesarias para realizar una correcta evaluación de un producto determinado en pro de su incursión en el mercado de los alimentos.

• Determinar las directrices de entrenamiento necesarias para formar un grupo específico de jueces panelistas.

• Programar el seguimiento en el tiempo de las actividades necesarias para la toma de decisiones sobre la aceptación o rechazo de un producto determinado.

4. Situación problema

Se pretende establecer habilidades que permitan realizar una selección de candidatos a posibles jueces, que cuenten con la habilidad para desarrollar el análisis sensorial a la mantequilla de maní. Una sabrosa opción nutricional.

5. Cronograma de Actividades

• Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces.

• Aplicación de la encuesta.

• Análisis de la información y preselección de los jueces. (Establecimiento de los criterios de selección)

Tabla 1

Cronograma de actividades

N° ACTIVIDAD Observaciones MES DE MAYO

8 9 10 11 14 15 16 17 18 22

1 Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces. *

2 Aplicación de la encuesta *

3 Análisis de la información y preselección de los jueces. (Establecimiento de los criterios de selección). * *

4 Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a jueces. *

5 Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a jueces. * *

6 Definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas aplicadas a los candidatos. *

7 Definir un producto terminado – ficha técnica y flujo grama de proceso de producción. *

8 Establecer un cronograma de entrenamiento de los jueces seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado. *

9 Establecer los costos para el montaje del panel. *

10 Plano del laboratorio de evaluación sensorial *

Encuesta para selección de candidatos a jueces

Fecha: _________________

Datos de identificación

Nombre:_____________________________ Edad:__________________________________

Ocupación:___________________________ Teléfono: _______________________________

Estado fisiológico

1. Presenta alguna de las siguientes alteraciones visuales

Daltonismo Astigmatismo Miopía Otra

Cuál:___________________________________

2. Presenta alguna de las siguientes alteraciones relacionadas con el sentido del gusto

Incapacidad para detectar sabores Distorsión de los sabores

Disminución del volumen salival Gingivitis

Estomatitis Otra Cuál:____________________________

...