Evaluacion sensorial.

                               Universidad Nacional Abierta Y A Distancia

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E

INGENIERIA

EVALUACION SENSORIAL

   Tutor:

Lucas Quintana

                                                 TRABAJO FINAL (40%)

                                              Proyecto Fase N0 1 y Fase II

                                                   Presentado por:

                                    Kelly Dianith Tejeda G / CC. 55.223830

Grupo: 301118_5

                                              Ingeniera de alimento

                                            B/quilla-Noviembre 8 /2012

                                                     Introducción

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los

Profesionales encargados de la estandarización de los procesos y los productos,

para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios,

ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los

alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.

Para el proyecto escogimos un producto como lo es el pescado ya que este tiene una gran demanda en la industria de alimentos, obteniendo de este una gran variedad de productos y subproductos aprovechables. El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina, isoleucina y lisina. La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido.

En nuestro proyecto vamos hacer el montaje de un panel para una empresa que requiere evaluar sus productos mediante el análisis sensorial, diseñar la estructura locativa y conformar un equipo de trabajo ya que  para el trabajo experimental en compañías grandes, se requiere la formación posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros, la formación y la evaluación de los miembros del panel debe repetirse regularmente.

ANALISIS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO COCCIDO

Conformación de panelista y funcionamiento de un panel para el análisis  de evaluación sensorial en el pescado cóccido.

Justificación: El desarrollo de las pruebas  de evaluación sensorial se hace necesario debido a que es un alimento de gran aceptación y el cual es propenso a sufrir deterioro si no se realizan los procedimientos adecuados de conservación cuando esta crudo, de igual forma se debe tener en cuenta que después de su preparación este debe conservar características organolépticas esenciales que le permitan al consumidor determinar que esta consumiendo un producto de buena calidad y que conserva sus propiedades nutritivas, en especial su contenido en yodo, fosforo  y calcio, además de su aporte en la prevención de las enfermedades coronarias debido a los aceites que posee.

El tipo de grasa más abundante  que este alimento posee es la insaturada, y en los azules abundan los ácidos grasos de la serie omega-3. Se destaca también el hecho de que algunos peces que se comen con espina, aportan además calcio de fácil asimilación en cantidades significativas como son las sardinas enlatadas, pescaditos fritos, entre otros.

Objetivo generales

• Aplicar los principios y constructos  generados durante el desarrollo del curso por medio de un proyecto (para  aplicarlo en la industria de alimentos.

Objetivos específicos.

• Diseñar encuesta  para la preselección  de jueces  para la conformación de un grupo de jueces.
• Aplicar la encuesta a un mínimo de 30 personas.
• Analizar la información obtenida en la encuesta y establecer criterios para la aceptación o rechazo de las personas  entrevistadas en la etapa de preselección
• Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para seleccionar los candidatos a jueces.

Situación del problema:

En una empresa que elabora productos derivados del pescado quiere mejorar sus productos y que estos sea 100 % de calidad, la empresa cuenta con laboratorio físico químico y microbiológico pero aun le falta algo y es el funcionamiento de un panel. Pues se pone en marcha el estudio de la estructura y lo que se requiere.

1. Es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de

       Captación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras

1. La  sección de ejecución de las pruebas sensoriales

1. la sala de reunión

1. jueces  o catadores quienes realizan las diferentes pruebas de los productos a evaluar, los cuales deben ser seleccionados y entrenados.

Como ingeniera de alimento escojo muy bien mi equipo de trabajo para llevar acabo la finalidad de este

Hacemos un pequeño énfasis en la Formación de asesores 

La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi todos los métodos sensoriales. El grado de capacitación depende de la dificultad y la complejidad de la evaluación. Por ejemplo, para la elaboración de perfiles es necesario una profunda formación; mediante la presentación de grandes rangos de muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuación. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitación.

Hacemos una breve presentación de lo que se esta buscando (panelista) y se les comenta las características que debe tener un catador.

 Como inspector de pescado no es necesario conocer todos los métodos de evaluación sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben conocerse algunos de los principios básicos. El asesor debe estar entrenado en sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado; debe también aprender la diferencia entre olores/sabores extraños y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formación básica de 2 días.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

La encuesta es una técnica de investigación que consiste en una interrogación verbal o escrita que se les realiza a las personas con el fin de obtener determinada información necesaria para una investigación.

En este lo hicimos escrito el cual nos basamos en preguntas de filtro ya que deseo conformar un equipo de trabajo que goce de buena salud física y mental, que sus hábitos (fumador o que tome constantemente café) no interfieran con las pruebas de evaluación sensorial, en la entrevista asistieron 30 personas entre ambos sexos (mujer y hombres) el cual se tuvo en cuenta la puntualidad.

Las preguntas de filtro consisten en  una pregunta cerrada, generalmente con pocas opciones, que tiene por objeto seleccionar submuestras concretas de encuestados para continuar la administración del cuestionario por vías total o parcialmente distintas. Por ejemplo, en una encuesta sobre el hábito de fumar, a los encuestados que afirman hacerlo se les efectuará preguntas distintas de las formuladas a los que declaren no fumar.

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