Práctica 1: Evaluación a través de los sentidos. EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOMÉDICAS E INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

CUALTOS

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Práctica 1: Evaluación a través de los sentidos.
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Docente: Erika Alvarado Loza.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Viridiana Fonseca Melendez.
Karina Gisel Parra González.
Susana Peña Rodríguez.
Yuliana Berenice Plascencia Díaz.
Jesús Rivera  Muñoz.
Miguel Angel Zaragoza Gutiérrez.

Introducción

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida.

La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica.

Objetivo

Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de comunicación con el medio ambiente y demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

Materiales

• 9 muestras de alimentos por equipo (suficiente para cada integrante)
• Vasitos gelatineros y cucharitas.
• Servilletas.
• Botellas con agua.

Procedimiento

Parte 1

• Cada equipo tendrá una charola conteniendo 9 muestras.
• Evalúa una por una, sólo con la vista, las describes y que escribe qué esperas del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
• Una vez descritas sólo con la vista, las probaras y tendrás que realizar la misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos.
• Se deberá enjuagar la boca con agua entre cada muestra.
• Las observaciones deberán registrarse.

Parte 2

• El equipo se dividirá en 2 grupos.
• Se evaluarán 4 muestras
• En la primera etapa el grupo 1 debe aislar el sentido de la vista y el olfato: cerrar los ojos y taparse la nariz, y el grupo 2 le pondrá una muestra de alimento en la lengua y anotará lo descrito por el grupo 1.
• Después se permitirá que el grupo 1 se destape la nariz y vuelva a describir lo que percibe y el grupo 2 anotará lo antes descrito.
• Posteriormente se invierten los roles del grupo 1 y 2.

Reporte

Parte 1.

Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de haber degustado los alimentos.

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Parte 2

Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las posteriores con la nariz destapada.

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Nota: En cuánto al sabor de los alimentos, Jesús sólo acertó en las papas, Susana acertó en todo y Miguel acertó en la gelatina y el plátano.

Contestar el cuestionario.

¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?

Porque ningún instrumento tendrá la capacidad ni la certeza

¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de un alimento?

La vista, el olfato, el gusto y el tacto, incluso el oído, ya que evalúa el sonido que produce el alimento. Todos los sentidos se relacionan y juegan un papel muy importante al momento de la evaluación, puesto que se complementan.

¿Encontraste alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?

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