MARCO TEORICO FISIOLOGIA ANIMAL

MARCO TEORICO:

La catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno (H202) en oxígeno y agua.

2 H2O2  2 H2O + O2

El peróxido de hidrógeno es un residuo del metabolismo celular de muchos organismos vivos y tiene entre otras una función protectora contra microorganismos patógenos, principalmente anaerobios, pero dada su toxicidad debe transformarse rápidamente en compuestos menos peligrosos. Esta función la efectúa esta enzima que cataliza su descomposición en agua y oxígeno.

Se han hecho gran variedad de experimentos y estudios para medir la capacidad de descomposición que presenta esta enzima, cabe resaltar algunos:

• El estudio de los factores que influyen en la actividad enzimática de la catalasa: como por ejemplo la temperatura la cual puede ser beneficiosa para acelerar el proceso de la enzima pero también puede desnaturalizar la enzima ya que como sabemos las enzimas son proteínas.

• La acción enzimática, actividad de la catalasa: En este estudio se midió la rapidez de la actividad enzimática bajo diferentes condiciones, tales como: distintas concentraciones de la enzima, distintos valores de pH y distintas temperaturas. Se puede medir la presión del oxígeno gaseoso formado mientras el H2O2 se destruye.

Al inicio de la reacción no existe aún un producto de la misma, por lo que la presión es igual a la atmosférica. Después de un corto tiempo se acumula oxígeno a una velocidad bastante constante y medida que se destruye el peróxido, queda menos para reaccionar y el O2 se produce a menor velocidad. Cuando se termina el peróxido de hidrogeno ya no se produce más O2.

• La enzima catalasa y su acción en los alimentos: La industria alimentaria evita la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío, y también utilizando antioxidantes. Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintéticos. Los antioxidantes en alimentos se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o decoloración debida a la oxidación. Después de que el antioxidante se une al agente oxidante, éste no está libre para reaccionar con algunos compuestos de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidación. Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y la catalasa.

El uso de esta enzima permite alargar la vida útil de zumos de cítricos, cerveza y vino ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxígeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas

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