Masas

1.-¿Que materia prima se utiliza y cuales deben ser sus características Composición y factores a analizar.

2.-Importancia del proceso de fermentación

3.-Nombrar los pasos del proceso y realizar un diagrama de flujo del mismo-Teniendo en cuenta las decisiones en la producción.

4.- Describir brevemente los procesos físicos y químicos y sus puntos importantes

Importancia del proceso de fermentación

HARINA

es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo.

Posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten),pues el harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína y gluten es muy diferente en diversos tipos de harina dpendiendo del tipo de trigo.

clasificación de las harinas

En cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes y pizzas, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado.

La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas . sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Una buena harina debe contener:

proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio

respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.

propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.

porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

Composición química de la harina:

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0 - 14,0

Carbohidratos 65,0 - 70,0

Proteína 7,0 - 15,0

Grasa 1,5 - 2,5

Fibra 2,0 - 2,5

Ceniza 1,5 - 2,0

Características de calidad de las harinas

La calidad de una harina está relacionada con el tipo de trigo y el tratamiento duranteel proceso de molienda.

Color: Debe ser de un color marfil aunque a medida que pasa el tiempo se va aclarando por accion del oxigeno sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado,

Tolerancia: es la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorción: es la capacidad para absorber y retener agua.

Tipos de harinas:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten” que es lo que se forma por la unión de dos proteínas de la harina, la Gliadina y la Glutenina.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). se usan la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.

Harinas Especiales: Harinas Morenas. harina integral,harina de centeno(para panes especiales).

LEVADURA

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc.Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al producto proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible

Factores que intervienen en la actividad de la Levadura:

Alimento: La levadura necesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.

Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.

Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.

Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas

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