Materia Prima – Procesos y su importancia en la calidad.

Practica N⁰ 1

Nombre de la práctica: Materia Prima – Procesos y su importancia en la calidad.

Nombre del alumno: Diego Alejandro Morinigo Torres.

Fecha de realización: 24-08-2016

Fecha de entrega: 30-08-2016

Introducción

La selección de materias primas se defina como un conjunto de operaciones previas que sufren las materias primas antes de someterse a cualquier tipo de proceso. En estas se separan las materias primas en categorías físicas, por ejemplo, peso, tamaño, color y forma. La selección por peso puede efectuarse de modo unitario o bien con maquinaria especializada, la selección por tamaño se realiza con tamices de apertura fija o variable.

Los métodos de clasificación puedes se manuales o a través de maquinarias, la primera se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente el alimento en categorías. El problema de este tipo de clasificación es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminución de la eficacia de la clasificación. La Clasificación a máquina tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual como rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se están realizando estudios sobre propiedades únicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificación mecánica.

Las ventajas de la selección se reflejan en el producto, a que con este control se obtiene mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos añadidos a los envases, superior atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en procesos tales como congelación y la deshidratación.

Desarrollo y descripción de la práctica

Parte 1

• Analizar los caracteres de calidad de la materia prima a utilizar.

Materiales:

• Manzana, tomate y zanahoria.
• Placas Petri.
• Cuchillo, cuchara, tabla de picar.

Procedimiento:

• Partir las frutas seleccionadas.
• Separar y observar detenidamente los diferentes trozos.

Parte 2

• Analizar las alteraciones de los alimentos.

Materiales y reactivos:

• Leche entera.
• Carne vacuna.
• Jugo de limón.
• Placas Petri.

• Aceite.
• Solución saturada de NaCl.
• Mechero.
• Cuchillos y tabla de picar.

Procedimiento:

Tomar la carne, la leche y fraccionarlos (carne en trozos de 2x2 cm y la leche en fracciones de 10mL).

Colocar fracciones en placas de Petri.

Para la carne:

• Guardar un patrón.
• A la segunda recubrir con aceite.
• A la tercera recubrir con vinagre.
• A la cuarta recubrir con solución saturada de NaCl.
• A la quinta guardar en el refrigerador.
• A la sexta tomar con una pinza y ahumarlo con el mechero.

Para la leche:

• Guardar un patrón.
• A la segunda agregar dos gotas de jugo de limón.
• A la tercera agregar 5mL de jugo de limón.
• A la cuarta dejar a temperatura ambiente.
• A la quinta guardar en el refrigerador.

.Observar detenidamente cada muestra y compararlas con el patrón.

Anotar las variaciones observadas de cada muestra con respecto al patrón de referencia.

Resultados

Parte 1:

Parte 2:

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