Uso Eficiente De La Materia Prima En El Proceso De Café

En la Ciudad de Chiclayo se realizó la visita a la planta industrial de la Empresa PROASSA, a fin de conocer la eficiencia de su proceso productivo en la utilización de un recursos indispensable como materia prima : el grano del café. Según lo observado, puedo comentar lo siguiente:

En la recepción, se recibe el grano de café pergamino procedente de los distintos proveedores, estos se encuentran en sacos de polipropileno negros de 70 Kg. En esta etapa se define la calidad del café mediante las características físicas: tamaño, color, forma, consistencia, olor, defectos físicos. Los verificadores se encargan de inspeccionar que la materia prima llegue con las condiciones establecidas por la misma empresa, y después los sacos son llevados al almacén de materia prima para su posterior procesado. En el primer pesado los granos de café son trasladados hacia la balanza electrónica para ser pesados, de este proceso se obtiene el dato exacto del peso del café húmedo directo del campo. En el secado el grano ingresa con un porcentaje de humedad variado (mayor al 12%), dependiendo de su lugar de origen. El secado disminuye el contenido de humedad del grano. El tiempo de secado varía de acuerdo a la humedad de este, aproximadamente entre 2 y 10 horas. Cabe señalar que durante este proceso se elimina arena, y otras impurezas. En esta operación se pierde 6 % en peso. Se realiza un segundo pesado, en el que se verifica que el grado de humedad del grano haya disminuido hasta un porcentaje tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%. En la pre limpieza, se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad, se realiza de manera artesanal por los operarios. Aproximadamente se pierde en peso un 0.11%. En el despedregado, se eliminan diferentes tamaños de piedras, esto equivale a un porcentaje de 0.01%, siendo importante debido a que si no realiza correctamente podría dañar los rodajes internos de la maquina siguiente. En el, pilado y pulido, el grano se somete al descascarado, que se realiza en equipos de tipo industrial, es decir se retira la cáscara que cubre la semilla. El peso equivalente de la cascarilla es aproximadamente 1.5% y posteriormente se realiza un pulido que otorga a la semilla un aspecto brilloso. En el clasificado por color (clasificadora electrónica), el lote de café ya pulido se encuentran algunos granos de color oscuro que deben ser eliminados, por ello, con la intervención de la tecnología de este equipo se procede a retirar el porcentaje de dichos granos, el cual comúnmente es 0.05%. En la etapa del tostado se atribuye la calidad del café, por ello representa una importancia vital dentro del proceso, se determina: el aroma, cuerpo, sabor y grado de acidez .El proceso se realiza a una temperatura de 200 ºC, con lo cual se logra algunos cambios sobre el grano de café: reducción de humedad en 15%, aumento de volumen, oscurecimiento del grano, el brillo del café se intensifica, desprendimiento de compuestos aromáticos volátiles, lo que se espera obtener es un tostado homogéneo. En la molienda, se realiza para facilitar a los consumidores la extracción del material soluble. Teóricamente se reduce las dimensiones de los granos de café hasta las dimensiones requeridas. Durante este proceso se pierde en peso un 8%. Finalmente, en el embolsado, el producto final que ofrece NORCAFE, llega al cliente en presentaciones de 50 gramos, 250 gramos y 1 kilogramo en bolsas bilaminadas. El sistema de molienda que se desarrolla actualmente es el envasado al vacío, se extrae el aire del interior de los paquetes de polvo de café y se cierra herméticamente.

Al realizar las entrevistas al encargado del área de producción, pude tomar nota de un dato importante: la eficiencia del proceso está en 55%, no está tan mal, sin embargo, se está perdiendo mucha materia prima en las diferentes

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