Metodos De Investigacion De La Industris De Agua Puficada

MÉTODO DE APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA DE AGUA PURIFICADA.

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS

DIRECCION DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DEPARTAMENTO DE BIENES Y SERVICIOS

PROYECTO AGUA Y HIELO PURIFICADOS

PRÓLOGO

El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos básicos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos y bebidas que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.

El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.

Para proteger a la población contra los riesgos sanitarios que conlleva el consumo de agua y hielo purificados, y lograr a la vez elevar la calidad sanitaria de los productos, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada. Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.

El Análisis de Riesgo, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de alimentos, que son ya una norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Punto Críticos en Agua Purificada ofrecen a la industria una guía para la instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad.

Asimismo aportar al servidor público una orientación para identificar las áreas, equipos y operaciones utilizados en el proceso de purificación de agua y en la fabricación de hielo, para así realizar verificaciones más eficientes y eficaces, que sean la base para coadyuvar en la protección contra riesgos sanitarios

CONTENIDO

página

Prólogo

4

Objetivos

7

Introducción

7

CAPITULO 1. Que es el análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos

9

CAPITULO 2. Descripción del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

11

CAPITULO 3. Secuencia para la aplicación del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

19

CAPITULO 4. Aplicación del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos de la elaboración de agua purificada.

21

A. Formación del equipo de ARICPC 21

B. Descripción del producto 21

C. Identificación del uso del producto por los consumidores 23

D. Diagrama de flujo del proceso 23

E. Análisis de los riesgos asociados a cada operación del proceso y las medidas preventivas para su control 26

F. Identificación de los puntos críticos de control en cada etapa del proceso

37

G. Diagrama de flujo con los puntos críticos de control 44

H. Establecimiento de especificaciones, acciones de monitoreo y medidas correctivas para cada punto crítico de control

46

I. Establecer procedimientos de registro 54

J. Establecer procedimientos de verificación 65

ANEXO A. Modelo de etiqueta

66

ANEXO B. Muestreo de agua

67

GLOSARIO

72

NORMAS DE CONSULTA 76

OBJETIVOS

Dar a conocer el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) a las micro, pequeñas y medianas plantas purificadoras de agua con base en las normas oficiales mexicanas vigentes, para que se utilice como una guía para llevar a cabo la auto verificación de los puntos crítico de su planta.

Asimismo que los verificadores sanitarios de los Servicios de Salud de Zacatecas conozcan los procesos utilizados actualmente en la industria de la purificación del agua, y cuenten con los elementos útiles en las verificaciones con enfoque de riesgos.

INTRODUCCION

En los Servicios de Salud de Zacatecas, el procedimiento de vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas, se basa en la verificación de las condiciones sanitarias de la Infraestructura, instalaciones, equipos y procesos, así como la higiene del personal, indumentaria y las prácticas de higiene en la manipulación de los productos que se elaboran. Los anteriores son factores que funcionan como vehículos de peligros microbiológicos o fisicoquímicos en su elaboración.

Para tener una imagen completa de la situación sanitaria del establecimiento se toman muestras del producto terminado para su análisis microbiológico y fisicoquímico, principalmente lo relacionado con coliformes totales y flúor, determinaciones básicas para conocer la calidad del producto. Los resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido establecidas en la legislación sanitaria vigente.

Este tipo de control solo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su prevención anticipada, son el principal objetivo de cualquier método de garantía de la calidad.

Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologías que permitan tener un control más amplio sobre todo el proceso y alimentos destinados al consumo humano.

El presente documento tiene como base el Manual de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos elaborado por la Cofepris, y para dar respuesta a la solicitud de la Asociación de Propietarios de Plantas Purificadoras de Agua en Zacatecas se actualizó en lo referente a las normas oficiales mexicanas aplicables así como en los procesos utilizados en la industria de purificación del agua.

Las principales ventajas del método del ARICPC son las siguientes:

Permite la identificación de aquellas operaciones en el proceso de purificación del agua en los cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar negativamente la seguridad de la producción de alimentos, y a la vez ayuda a llevar a cabo el desarrollo de acciones específicas que prevengan las posibles desviaciones antes de que sucedan.

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método sistemático, racional y continuo de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alimentos y bebidas, mejorar su calidad y disminuir las pérdidas ocasionadas por su alteración.

Este método puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración, su distribución y finalmente la manipulación por el usuario final.

CAPITULO 1. Que es el Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC)

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que se usarían en los programas espaciales, la aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.

El método lo desarrollan en Estados Unidos la Corporación Pilisbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aerospacial (NASA), y su objetivo fue establecer un método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos en los que los problemas se detectan luego de acontecidos.

Se presentó por vez primera en la Primera Conferencia Nacional de Protección de Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica en 1971, con el nombre de “Hazard Analysis Critical Control Points” (HACCP). A partir de esa fecha este método lo adoptaron en todo el mundo grandes empresas de alimentos.

Diversas organizaciones como la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos), la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la OPS (Organización Panamericana de la Salud) han recomendado su aplicación en la elaboración de alimentos. El Codex Alimentarius ha aplicado este método en el Código de Prácticas para alimentos Enlatados de Baja Acidez, así como también en el Código de Prácticas de Higiene para Productos Cárnicos, Elaborados con Reces y Aves, en los Estados Unidos de América.

El método proporciona una metodología que se enfoca hacia el modo en cómo debe evitarse o reducirse los peligros asociados a la producción de alimentos. En este método es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores internos

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