Microorganismos En El Campo De La Salud Y La Industria

Los microorganismos en el campo de la medicina.

Existen microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).

A principios de siglo se descubrió que una serie de enfermedades graves, como la poliomielitis, la liebre aftosa del ganado y el mosaico del tabaco, eran producidas por agentes infecciosos tan pequeños que pasaban a través de los filtros que atrapaban a las bacterias. A diferencia de éstas, no era posible cultivarlos en medios inanimados sino en células vivas como, por ejemplo, en yema de huevo. En 1915, trabajando en Londres, F.W. Twort descubrió que algunos virus, a los que dio el nombre de bacteriófagos, pueden infectar y destruir bacterias. El servicio militar durante la guerra le impidió proseguir sus investigaciones, que fueron desarrolladas por Félix d’Hérelle, en Francia.

Hasta la llegada de las sulfamidas y los antibióticos, la principal arma contra las enfermedades infecciosas era la inmunización, un sistema de prevención más que un tratamiento. En los años 20, la más mortal de las infecciones endémicas seguía siendo la tuberculosis por lo que la elaboración de una vacuna adecuada, en 1927, constituyó un importante progreso. Sus inventores fueron los biólogos franceses L.C.A. Calmette y Camille Guérin, de ahí el nombre de la vacuna (BCG, «bacilo de Calmette-Guérin»). La vacuna era un derivado de bacilos de la tuberculosis bovina, cuya virulencia había sido reducida mediante cultivo en bilis de buey.

Los microorganismos en la industria.

Métodos de conservación de leches fermentadas

Dentro de la gama de productos clasificados como leches fermentadas, el yogur en base a cultivos alternativos son los de mayor aceptación y consumo por nuestra población, ocupando un puesto de primer rango en el empeño por conseguir una alimentación sana.

El desarrollo microbiano depende de varias condiciones del entorno del microorganismo como los ingredientes, nutrientes, actividad de agua, pH, presencia de conservantes, microorganismos competitivos, contenido de gas de la atmósfera, potencial de oxidación-reducción o el tiempo y la temperatura de almacenamiento. El control de estas condiciones, mediante determinados tratamientos específicos, puede servir para limitar, retrasar o prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables y de patógenos.

Existen tres estrategias principales para la aplicación de las bacteriocinas en la conservación de alimentos: 1) inoculación del alimento con la bacteria láctica, la cual produce la bacteriocina in situ; 2) empleo de un medio previamente fermentado con una cepa

...