Microorganismos

Introducción

La Microbiología de Alimentos es una rama de la Microbiología que estudia las características generales de los microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar enfermedades provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior. Las crisis alimentarias nos informa de las enfermedades que tienen los animales que son consumidos (carne) por el público y como nos puede perjudicar.

Objetivos

General: Informar sobre lo que es la microbiología, su definición, historia, clases y todo lo relacionado a esta ciencia. Además, conocer los diferentes aspectos que este informe nos presenta, como por ejemplo, cuidando nuestra salud y la de nuestra familia. Saber los diferentes microorganismos que existen y en que nos puede afectar y ayudar. Saber de dónde proviene lo que consumimos, en el caso de las carnes. La adecuada higiene y conservación de alimentos nos ayudará a mantener los alimentos libres de microorganismos, y así estaremos mucho más protegidos de cualquier enfermedad patógena.

Específico: Informarse detalladamente a través de videos, páginas webs e infografías relacionados al tema presentado a continuación.

Microbiología

La Microbiología es el estudio de los organismos microscópicos. Estos diminutos seres vivos individualmente son demasiados pequeños como para ser vistos a simple vista. En este grupo se incluyen las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentosos), virus, protozoos y algas microscópicas.

Normalmente tendemos a asociar estos pequeños organismos con infecciones o enfermedades. Sin embargo, la mayoría de los microorganismos nos ayudan de manera crucial en diferentes aspectos. Por un lado, estos contribuyen en el bienestar de la Tierra manteniendo el equilibrio de los organismos vivos y productos químicos en nuestro medio. Por otro lado, ayudan en la digestión y síntesis de algunas vitaminas (K y B) en los hombres y en algunos animales. También se utilizan en aplicaciones industriales (productos químicos) como la acetona y otros medicamentos. Finalmente, la industria alimentaria emplea los microorganismos en la producción de vinagre, bebidas alcohólicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt y pan. A través de una técnica, llamada ingeniería genética, estos pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos normalmente no sintetizan (hormona de crecimiento, insulina, interferón).

Desarrollo histórico

Los primeros microorganismos se observaron hace 300 años y pasaron 200 años para reconocer su importancia, a pesar de que existen 4.000 millones de años atrás. Este reconocimiento fue gracias al holandés Antoni van Leeuwenhoek, quien fue el inventor del microscopio y primero en describir estos organismos. Gracias a este suceso la microbiología surgió.

El descubrimiento de que las bacterias pueden actuar como agentes específicos de las enfermedades infecciosas en los animales fue realizado a través del estudio del carbunco, infección grave de los animales domésticos que es transmisible al hombre. Este suceso lo proporcionó Robert Koch a pesar de que, Girolano Fracastoro ya había sugerido de que las enfermedades podían deberse a organismos tan pequeños que no podían verse y que eran transmitidos de una persona a otra. Koch comenzó a estudiar el mundo microbiano después de que le reglaran un microscopio. Tiempo después anunció al mundo que había encontrado la bacteria del carbunco, como también descubrió las bacterias que causan la tuberculosis y el cólera.

Existen criterios que se conocen como los postulados de Koch:

1.- El microorganismo debe estar presente en todos los casos de la enfermedad.

2.- El microorganismo debe ser aislado del hospedador enfermo y obtenerse en cultivo puro en el laboratorio.

3.- La enfermedad específica debe reproducirse cuando un cultivo puro del microorganismo se inocula a un hospedador susceptible sano.

4.- El microorganismo debe ser recuperable de nuevo a partir del hospedador inyectado experimentalmente.

El siglo XX: los grandes avances

A finales del siglo XIX y comienzos del XX, diversos microbiólogos como el ruso Serguei Winogradsky, considerado el fundador de la ecología microbiana moderna, emprendieron las investigaciones sobre el metabolismo de las bacterias. Winogradsky estableció que las bacterias funcionan según dos modelos: la aerobiosis(consumo de oxígeno) y la anaerobiosis(vivir sin oxígeno). También, descubrió las bacterias quimiosintéticas y fue uno de los primeros en estudiar las bacterias simbióticas.

Posteriormente, las investigaciones microbiológicas se sirvieron de diversas técnicas innovadoras, como el microscopio electrónico de barrido o las técnicas de secuenciación del ácido desoxirribonucleico (ADN). Gracias a todos estos avances, los microorganismos se clasificaron en función de su estructura molecular, incluyéndolos en tres reinos.

Por último, el descubrimiento de los priones, simples proteínas desprovistas de material genético, por Stanley Prusiner y su equipo en 1982 ha abierto una vía de estudio dentro de la microbiología.

Técnicas

1. Cultivos:

Un método fundamental para estudiar las bacterias es cultivarlas en un medio líquido. Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van, desde azúcares simples hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo sólido donde las células que se multiplican no cambian de localización.

Muchas especies bacterianas son tan parecidas morfológicamente que es imposible diferenciarlas sólo con el uso del microscopio; en este caso, para identificar cada tipo de bacteria, se estudian sus características bioquímicas sembrándolas en medios de cultivo especiales. Con otros medios de cultivo se identifica si las bacterias producen determinadas enzimas que digieren los nutrientes. Los diferentes medios y técnicas de cultivo son esenciales en el laboratorio de microbiología de un hospital, pues sirven para identificar las bacterias causantes de las enfermedades infecciosas y los antibióticos a los que son sensibles esas bacterias.

2. Esterilización:

La esterilización es un proceso esencial para el funcionamiento de un hospital, en el cual se deben utilizar todos los instrumentos quirúrgicos, implantes y muchos otros dispositivos absolutamente esterilizados. La desecación y la congelación eliminan muchas especies de bacterias, pero otras simplemente permanecen en estado vegetativo. El calor seco o húmedo elimina todas las bacterias combinando adecuadamente factores como la temperatura a la que se someten y el tiempo de exposición. Otro medio habitual de esterilización, utilizado para objetos no resistentes al calor, son los medios químicos: el ácido fénico, iniciador de la era de la antisepsia (véase Fenol), el ácido cianhídrico, el óxido de etileno, la clorhexidina, los derivados mercuriales, los derivados del yodo (especialmente la povidona yodada) y muchas otras sustancias. El alcohol etílico no produce esterilización completa. Otro medio de esterilización actual son las radiaciones ionizantes (beta, gamma).

3. Pasteurización:

Proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido.

4. Desinfectantes:

Son sustancias usadas por sus propiedades antisépticas, es decir, por su facultad de matar microbio o gérmenes nocivos a los animales y a las plantas, las enfermedades contagiosas, las pestes y las infecciones se producen por la acción de algunos microbios que en medicina son llamados gérmenes patógenos, estos gérmenes se encuentran en el aire, en el polvo y en los objetos.

5. Antisépticos:

Agentes físicos o químicos que evitan la putrefacción, infección o cambios similares, de los alimentos y tejidos vivos, destruyendo los microorganismos o impidiendo su desarrollo. Desde la antigüedad los alimentos se han conservado gracias al empleo de agentes antisépticos como el calor durante la cocción, la sal y el vinagre en la salazón y adobo, y el humo de la madera en el ahumado de las carnes. En la actualidad, los principales agentes antisépticos en la conservación de los alimentos son el calor y el frío utilizados en procesos como el enlatado, la pasteurización y la refrigeración. La irradiación es otro medio de conservación de los alimentos.

6.Tinción:

Es un procedimiento utilizado universalmente. En un primer momento las bacterias se tiñen con violeta de genciana (derivado metilado anilínico) y después se tratan con la solución de Gram (1 parte de yodo, 2 partes de yoduro potásico y 300 partes de agua); por último

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