MICROORGANISMOS

INTRODUCCIÓN

El cumplimiento de las normas durante el proceso de alimentos tiene como uno de sus propósitos asegurar la calidad microbiológica, ya que los microorganismos presentes en el ambiente, los manipuladores y los equipos, entre otros, afectan las características sensoriales de los alimentos(color, olor, sabor, aroma, textura, consistencia..) y ofrecen riesgo para la salud de los consumidores. El considerar a los microorganismos como el principal riesgo al que se exponen los alimentos exige al manipulador conocer sus necesidades y medios que requieren para vivir y así identificar las medidas y los medios para su control y destrucción en las diversas etapas de transformación de los alimentos. Para evitar la presencia de microorganismos en los alimentos, se requiere de normas y procedimientos higiénicos y sanitarios, en todos los procesos de los alimentos desde su origen hasta el momento de ingerirlos. Es necesario, entonces, conocer las condiciones de proliferación de los microorganismos, para aplicar los métodos para su prevención, su control y su destrucción

2. CUESTIONARIO

1. ¿Qué enfermedades se pueden transmitir por los alimentos?

Los cocos son menos abundantes que los bacilos y los más conocidos son perjudiciales para el Ser humano. Entre las enfermedades que producen están la neumonía, escarlatina, blenorragia (Gonorrea) y amigdalitis; Intoxicación alimentaría producida por el Staphylococcus aureus (S.aureus), cólera, salmonelosis, gastroenteritis.

2. ¿Qué condiciones facilita a los microorganismos su proliferación en los alimentos?

• Temperatura

• Actividad acuosa

• Acidez

• PH

• Nutrientes

• Humedad

3. Elabore un mapa conceptual del módulo 1. (Puede utilizar Cmap Tools), la cual puede descargar de http://cmap.ihmc.us/download/, previo llenado de formato.

4. ¿Cuáles son los métodos de protección y conservación de alimentos?

• La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos

• La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.

• El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

• El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

• Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.

• La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

5. Identifique dentro del paréntesis el tipo de contaminación correspondiente como biológica (b) química (q) o física (f) en la siguiente lista

• Piedras en el arroz ( f )

• Residuos de agroquímicos en un banano ( q )

• Abeja en la gaseosa ( f )

• Gorgojo en los frijoles (b )

• Cabello en la sopa (f )

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