Monosacaridos

MONOSACARIDOS.

Los monosacáridos están formados por una sola molécula de carbohidratos. Dentro de los monosacáridos, los más interesantes, desde el punto de vista de la alimentación, son las hexosas formadas por 6 átomos de carbono. Algunas son: la glucosa, la galactosa y la fructosa.

Glucosa.

La glucosa la encontramos fundamentalmente en algunas frutas o en la miel. Pero el papel principal de la glucosa es el que realiza en nuestro organismo. La glucosa es el azúcar de nuestra sangre y proviene de la hidrólisis o división de otros hidratos de carbono, principalmente del almidón, en el proceso de la digestión. En condiciones normales la glucosa es la principal fuente energética de nuestras células. Hay células de nuestro organismo que son glucodepencientes como las células del sistema nervioso central. La glucosa es un monosacárido reductor.

Fructosa.

La fructosa es, sobre todo, el azúcar de la fruta. También hay fructosa en la miel. La fructosa es un monosacárido no reductor.

Ribosa.

Otros monosacáridos de interés son las pentosas formadas por cinco átomos de carbono. No tienen apenas importancia en alimentación aunque algunas sí lo tienen desde el punto de vista biológico porque forman parte de los ácidos nucleicos. Son la ribosa (en el ácido ribonucleico o ARN), y la desoxirribosa (en el ácido desoxirribonucleico o ADN). La ribosa es un monosacárido reductor. [1]

DISACARIDOS.

Los disacáridos se producen cuando se combinan químicamente dos monosacáridos. Consideremos tres de los más importantes disacáridos: la maltosa, la lactosa y la sacarosa. La hidrólisis de estos tres disacáridos produce diferentes combinaciones de monosacáridos:

maltosa glucosa + glucosa

lactosa glucosa + galactosa

sacarosa glucosa + fructosa

Maltosa.

La maltosa o azúcar de malta existe en pequeñas cantidades en la naturaleza. Sin embargo, la maltosa es muy importante puesto que es uno de los productos hidrolíticos del almidón. Cuando se produce maltosa en el tracto digestivo, ésta se hidroliza para dar dos moléculas de glucosa. Un enlace glucosídico -1,4 une las dos moléculas de glucosa. La maltosa es un disacárido reductor.

Lactosa.

La lactosa es el disacárido más importante en la leche: por lo tanto, a veces se denomina azúcar de leche. La hidrólisis hace que la lactosa produzca glucosa y galactosa. La estructura de la lactosa es bastante diferente a la de la maltosa. El átomo de carbono anomérico de la galactosa está unido al cuarto átomo de la glucosa por un enlace glicosídico ß-1,4. La lactosa es un disacárido reductor.

Sacarosa.

La sacarosa o azúcar de mesa, es el agente edulcorante más utilizado en el mundo. Se conoce con nombres tales como azúcar de remolacha, azúcar de caña, o simplemente azúcar. La hidrólisis de la sacarosa produce glucosa y fructosa. Comparada con la maltosa y la lactosa, la sacarosa tiene un conjunto de propiedades únicas; no presenta mutarrotación y no es un azúcar reductor. Estas propiedades son el resultado de poseer una unión glicosídica -1,2 en lugar de una unión glicosídica. Los átomos de carbono anoméricos de ambos azúcares están unidos por un enlace glicosídico -1,2; por lo tanto, no hay ningún átomo de carbono anomérico que sufra mutarrotación u oxidación.

La sacarosa tiene una rotación específica de -66.5°, pero si se hidroliza produce cantidades iguales de glucosa y fructosa. Puesto que una mezcla en equilibrio de glucosa que tiene una rotación específica negativa mayor (-92.4°) que una mezcla en equilibrio de glucosa que tiene una rotación positiva (-52.7°), la rotación neta de los productos es levorrotatoria.

La sacarosa es probablemente el compuesto orgánico de mayor venta en el mundo. El azúcar refinado es un sólido cristalino

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