Monosacaridos
malek.jjkl2 de Junio de 2015
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALUMNA: QUISPE GUTIERREZ, MARIA ELENA
AREQUIPA-PERÚ
2013
Este trabajo se lo dedico a mis padres que día a día me ayudan a alcanzar mis sueños y a Dios que vive en mi para sobrepasar todo obstáculo.
Agradecezo la colaboración
de mi profesora, para culminar
este trabajo.
INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados, y por lo general esa pérdida es menor en los alimentos enlatados, que en los frescos o preparados en casa.
Este proyecto se desarrollará en base a los procesos de enlatados en el aspecto de calidad, así como en el tratamiento que se debe dar a las latas antes y despues de su producción, sin descuidar lao temas sobre los beneficios y riesgos que pueden tener esta clase de productos.
Otro punto importante a tratar son los productos enlatados en el Perú frente a ingredientes andinos y selvaticos y su importancia de estos alimentos.
La demanda de hoy en día que tienen los productos enlatados son muy grandes, y se predice que de aqui a unos años mas, será mucho mayor.
ÍNDICE
Pág.
CAPÍTULO I.......................................................................................................................1
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL ENLATADO...............................................................1
CAPÍTULO II.....................................................................................................................4
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA......................................................................................4
Capítulo III..........................................................................................................................5
JUSTIFICACIÓN...............................................................................................................5
Capítulo IV.........................................................................................................................6
MARCO TEÓRICO...........................................................................................................6
Capítulo V..........................................................................................................................7
PROCESAMIENTO PARA EL ENLATADO..................................................................7
5.1 El enlatado del alimento...............................................................................................8
5.2 Conservación en las latas...........................................................................................10
5.3 Sellado de las latas.....................................................................................................11
5.4 Medidas de la lata......................................................................................................12
5.5 Ventajas del enlatado.................................................................................................13
5.6 Riesgos en el enlatado................................................................................................14
Capítulo VI......................................................................................................................17
VARIEDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS.........................................................17
6.1 Alimentos enlatados mas comunes........................................................................17
6.2 Alimentos enlatados más extraños del mundo ......................................................18
Capitulo VII.................................................................................................................20
EL ENLATADO EN EL PERÚ CON INGREDIENTES ANDINOS Y SELVATICOS............................................................................................................20
7.1 Tasa de crecimiento de alimentos enlatados.........................................................20
7.2 Cosechas saludables..............................................................................................21
7.3 El maíz..................................................................................................................22
Capítulo VIII............................................................................................................................24
LA OFERTA, EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS....................24
Conclusiones..............................................................................................................26
Anexo.........................................................................................................................27
Bibliografia................................................................................................................30
CAPÍTULO I
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL ENLATADO
El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los alimentos.
Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando más bajas que los combates. Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos.
Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea. Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo.
En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de
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alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”.
Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados.
Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar, solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia.
Napoleón Bonaparte, le entregó personalmente los 12.000 francos del premio.
En 1810 Nicolás Appert, publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas, no era menor la necesidad que los ingleses tenían. Es así que Peter Durand, se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados, así como que el cierre de corcho, no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica, estaño, hierro y otros diversos materiales.
Durand, desarrolló un envase cilíndrico, fabricado con hojalata (lámina delgada de acero, recubierta de estaño). Patentó la idea y dejó que otros la explotaran.
Bryan Donkin y John Hall, ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos, instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa.
En 1903, la compañía inglesa Cob Preserving, inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión, sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas.
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En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con
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