Monosacáridos

Monosacáridos

Los monosacáridos están formados por una sola molécula de carbohidratos. Dentro de los monosacáridos, los más interesantes, desde el punto de vista de la alimentación, son las hexosas formadas por 6 átomos de carbono.

De estas nos interesan la glucosa, la galactosa y la fructosa:

• La glucosa la encontramos fundamentalmente en algunas frutas o en la miel. Pero el papel principal de la glucosa es el que realiza en nuestro organismo. La glucosa es el azúcar de nuestra sangre y proviene de la hidrólisis o división de otros hidratos de carbono, principalmente del almidón, en el proceso de la digestión. En condiciones normales la glucosa es la principal fuente energética de nuestras células. Hay células de nuestro organismo que son glucodependientes como las células del sistema nervioso central.

• La fructosa es, sobre todo, el azúcar de la fruta. También hay fructosa en la miel.

• Galactosa, no la encontramos de forma aislada en los alimentos sino que forma parte de la lactosa de la leche junto con la glucosa.

Disacáridos.

Son un tipo de hidratos de carbono, formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos. Los disacáridos más comunes son la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la trehalosa.

Los principales disacáridos de interés biológico son los siguientes:

• La maltosa o azúcar de malta. Está formada por dos unidades de alfa glucosa, con enlace glucosídico de tipo alfa 1-4. La molécula tiene características reductoras. La malta se extrae de los granos de cereal, ricos en almidón, germinados. Se usa para fabricar cerveza, whisky y otras bebidas.

• La lactosa o azúcar de la leche. Está formada por galactosa y glucosa, unidas con enlace glucosídico beta 1-4. También tiene carácter reductor. Se encuentra libre en la leche de los mamíferos. Gran parte de la población mundial presenta la llamada “intolerancia a la lactosa”, que es una enfermedad caracterizada por la afectación más o menos grave de la mucosa intestinal que es incapaz de digerir la lactosa. Cursa con dolor abdominal y diarrea como principal síntoma. Es más frecuente en adultos y orientales.

• La sacarosa o azúcar de caña y remolacha. Está formada por alfa-glucosa y beta-fructosa, con enlace 1-2- No posee carácter reductor. Es el azúcar que se obtiene industrialmente y se comercializa en el mercado como edulcorante habitual. Además, se halla muy bien representada en la naturaleza en frutos, semillas, néctar, etc.

• La isomaltosa. Consta de dos unidades de alfa-glucosa con enlace 1-6. Está presente en los polisacáridos “almidón” y “glucógeno” y no se halla libre.

Polisacáridos

Están formados por la unión de una gran cantidad de moléculas (más de 10), cuyo componente principal es la glucosa. Desde el punto de vista de la nutrición nos interesan sobre todo el almidón, presente en alimentos vegetales, y el glucógeno, que es la forma de almacenamiento de la glucosa en los animales.

El Almidón lo encontramos en alimentos de origen vegetal porque es la reserva energética de los vegetales. Los alimentos ricos en almidón son los cereales y sus derivados (pastas, pan), las legumbres y los tubérculos (patatas).

El glucógeno es la forma en que se almacena la glucosa, en el hígado y los músculos. Se necesitan en torno a 5 g. de glucosa por kg. de peso y día, es decir, alrededor de 300 g. al día.

Oligosacárido

Los oligosacáridos son moléculas constituidas por la unión de dos a nueve monosacáridos cíclicos, mediante enlaces de tipo glucosídicos. El enlace glucosídico es un enlace covalente que se establece entre grupos alcohol de dos monosacáridos, con desprendimiento de una molécula de agua.

Polialcohol

Los polialcoholes se caracterizan por ser una familia de compuestos químicos orgánicos con sabor dulce. Estos compuestos químicamente se consideran carbohidratos hidrogenados cuyo grupo carbonilo ha sido reducido a un grupo hidroxilo primario o secundario. Los azúcares alcohólicos poseen la fórmula general. Se emplean en numerosas aplicaciones alimentarias como edulcorantes en substitución del azúcar (sucrosa). Los polialcoholes poseen contenidos calóricos muy bajos y su poca fermentabiliad hace que no contribuyan a los ataques de caries, es por esta razón por la que se encuentran en chicles, pastas dentifricas, etc.

Metabolismo

Los hidratos de carbono, ya sean carbohidratos simples o carbohidratos complejos, empezarán a romperse casi de inmediato cuando el alimento entra en la boca. La propia saliva comenzará a disolver los carbohidratos simples. La amilasa es una enzima que se encuentra en la saliva que es necesaria para que los hidratos de carbono complejos empiecen a descomponerse. La amilasa empieza a transformar los carbohidratos con almidón en glucosa. Esta actividad fisiológica comienza a activar el metabolismo de inmediato.

Metabolismo Hepático

La principal función del hígado es suministrar una fuente continua de energía para el cuerpo. Esta función está estrictamente regulada por una serie de factores hormonales y neurales, que permiten modificar el flujo de combustible de acuerdo a las necesidades del momento. Es así como en condición absortiva, gran parte de los nutrientes que llegan por la circulación portal, son metabolizados, distribuidos al resto de órganos o tejidos o almacenados como sustancias de reservas para ser movilizados posteriormente en condición post absortiva cuando se cesa la absorción de nutrientes desde el intestino delgado.

Postprandial

Independiente de la cantidad de comida ingerida, los valores de glucemia tras 60-90 minutos después de comer, no debe exceder de 160 Mg%, y luego retornar a valores normales a las 3 horas.

Como consecuencia, la cifra media de todo un día no debería superar los 100 Mg%. Esta exquisita regulación se debe fundamentalmente al equilibrio entre dos hormonas del páncreas: insulina y glucagón, las cuales se encargan de mantener una cantidad adecuada de glucosa en sangre.

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