NORMA OFICIAL MEXICANA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios

Laboratorio Nacional de Salud Pública

SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS

Dirección General de Desarrollo Pecuario

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

INDICE

0. INTRODUCCION

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2. REFERENCIAS

3. DEFINICIONES

4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

5. CLASIFICACION

6. DISPOSICIONES SANITARIAS

7. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

8. MUESTREO

9. METODOS DE PRUEBA

10. ETIQUETADO

11. ENVASE Y EMBALAJE

12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

13. BIBLIOGRAFIA

14. OBSERVANCIA DE LA NORMA

15. VIGENCIA

0. Introducción

Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades causadas por alimentos contaminados son uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo, siendo la mayoría de estas enfermedades causadas por alimentos contaminados por microorganismos; según los últimos informes, las enfermedades provocadas por alimentos tienden a aumentar. En nuestro país, en el año de 1990 se reportaron 28121 casos de enfermedades intestinales, de las que un alto porcentaje está provocado por el consumo de alimentos contaminados. Los productos objeto de esta Norma, por su versatilidad, son ampliamente consumidos por nuestra población, por lo que elaborar una norma que regule la calidad sanitaria de éstos permitirá proteger la salud de un número importante de consumidores.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de la carne molida envasada y la carne molida moldeada envasada.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

2. Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-004-ZOO-1993 Control de residuos tóxicos en carne, grasa hígado y riñón de bovinos, equinos y cerdos.

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

NOM-087-SSA1-1994 Aves frescas refrigeradas y congeladas. Enteras y troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias. *

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. *

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. *

NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y servicios. *

* Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana

3. Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por:

3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación.

3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.3 Carne molida envasada, al producto obtenido de la carne fresca de animales de los géneros Bos, Suis Ovis, Gallus, procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es cortada y pasada por un molino o picadora, envasada y refrigerada o congelada para su venta al público.

3.4 Carne molida moldeada envasada, al producto obtenido de la carne fresca de animales de los géneros Bos, Suis, Ovis, Gallus, procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es cortada y pasada por un molino o picadora, adicionada de otros ingredientes, moldeada, envasada y conservada para su venta al público.

3.5 Congelación, método de conservación físico que se

...