Resumen de NORMA Oficial Mexicana NOM-251

NORMA Oficial Mexicana NOM-251                          

En el siguiente resumen hablaremos de los puntos 5, 6 ,7 y 8 de la norma oficial mexicana 251 las cuales nos hacen mención sobre las Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5. DISPOSICIONES GENERALES

Se menciona que todos los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos o bebidas, deben cumplir con las normas establecidas en dicho documento.

5.1 Instalaciones y áreas

• 5.1.1 Los establecimientos deberán tener instalaciones que eviten la contaminación de cualquier alimento o bebida
• 5.1.2. El área de producción deberá ser de fácil de limpiar.
• 5.1.3 Las puertas y ventanas deben tener protecciones para evitar la entrada de cualquier cosa que pueda contaminar los alimentos, excepto puertas
• 5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción. y donde existan, debe mantenerse en perfectas condiciones

1. Equipo y utensilios

• 5.2.1 Los equipos que se instalen tiene que tener el mismo espacio entre ellos, de forma que permita su limpieza y desinfección.
• 5.2.2 El equipo y los utensilios que toquen las materias primas, deben ser lisos,  lavables y sin roturas.
• 5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con cualquier alimento o bebida, se debe poder lavar y desinfectar.
• 5.2.4, 5.2.5 En equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua y debe contar con un termómetro colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

5.3 Servicios

• 5.3.1 Debe usarse  agua potable.
• 5.3.2 Los tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento y verificación, siempre y cuando no existan riesgo de contaminación.
• 5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. De lo contrario, debe tener un filtro u otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
• 5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción no deben estar en contacto directo con alimentos o bebidas y debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal.
• 5.3.5 Para evitar plagas, éste debe tener trampas contra olores, y coladeras con rejillas, las cuales deben mantenerse limpias. En caso de no funcionar, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
• 5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales, el cual debe estar libre fauna nociva y estar en perfectas condiciones.
• 5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben tener trampas de grasa.
• 5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener ventilación hacia el área de producción y contar como mínimo con lo siguiente:

• Agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables, El agua para el retrete podrá ser no potable.
• Depósitos para basura con bolsa y accionada por pedal.
• ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, sobresaliendo el lavado de mano.

• 5.3.9 La ventilación debe evitar el calor, la condensación de vapor, acumulación de humo y polvo.
• 5.3.10 Si se cuenta con aire acondicionado, se evitara que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas de producción que están expuestas.
• 5.3.11 Se debe tener iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
• 5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, deben contar con protección o ser de material que evite su astilla miento.

1. Almacenamiento

• 5.4.1. El almacenamiento debe ser adecuado al tipo de materia prima. Se debe contar con controles que eviten la contaminación de los productos.
• 5.4.2 El almacenamiento de productos de limpieza e higiene se debe hacer en un lugar separado de cualquier área de manipulación. Los recipientes de limpieza deben estar cerrados e identificados.
• 5.4.3 Las materias todo producto consumible, debe colocarse en anaqueles o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
• 5.4.4 La colocación de alimentos debe hacerse de tal manera que permita la circulación del aire.
• 5.4.5 La estiba de productos debe realizarse sin romper los empaques y envolturas.
• 5.4.6 Los implementos o utensilios para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico para evitar la contaminación de los alimentos.

1. Control de operaciones

• 5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
• 5.5.2 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a 7°C (máximo).
• 5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
• 5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada, entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
• 5.5.5. Los alimentos procesados no deben estar en contacto con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura para su conservación.
• 5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles.

1. Control de materias primas

• 5.6.1 Los establecimientos que preparen alimentos, deben clasificar sus materias primas e insumos antes de la elaboración del producto.
• 5.6.2 No utilizar materias primas con fecha de caducidad vencida.
• 5.6.3 Tener identificadas sus materias primas.
• 5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas.
• 5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
• 5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
• 5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
• 5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.
• 5.6.9. Los alimentos, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que se permita aplicar un sistema de PEPS.

1. Control del envasado

• 5.7.1 Los recipientes que entren en contacto directo con los alimentos se deben almacenar protegidos de materias contaminantes.
• 5.7.2 y 5.7.3: Los materiales de envase primarios y cualquier otro, se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, desinfectado y en buen estado antes de usarlos.
• 5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes, a menos de que se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
• 5.7.5 Los recipientes vacíos que contuvieron cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación en ningún aspecto.

1. Control del agua en contacto con los alimentos

• 5.8.1. El agua que esté en contacto directo con cualquier producto comestible debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994 y debe llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.
• 5.8.2 En caso de que no se dé el cumplimiento del punto anterior, se deberán tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a productos comestibles.
• 5.8.3. El vapor utilizado para la elaboración de alimentos, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud.

5.9 Mantenimiento y limpieza

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