Resumen de NORMA Oficial Mexicana NOM-251

NORMA Oficial Mexicana NOM-251                          

En el siguiente resumen hablaremos de los puntos 5, 6 ,7 y 8 de la norma oficial mexicana 251 las cuales nos hacen mención sobre las Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5. DISPOSICIONES GENERALES

Se menciona que todos los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos o bebidas, deben cumplir con las normas establecidas en dicho documento.

5.1 Instalaciones y áreas

• 5.1.1 Los establecimientos deberán tener instalaciones que eviten la contaminación de cualquier alimento o bebida
• 5.1.2. El área de producción deberá ser de fácil de limpiar.
• 5.1.3 Las puertas y ventanas deben tener protecciones para evitar la entrada de cualquier cosa que pueda contaminar los alimentos, excepto puertas
• 5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción. y donde existan, debe mantenerse en perfectas condiciones

1. Equipo y utensilios

• 5.2.1 Los equipos que se instalen tiene que tener el mismo espacio entre ellos, de forma que permita su limpieza y desinfección.
• 5.2.2 El equipo y los utensilios que toquen las materias primas, deben ser lisos,  lavables y sin roturas.
• 5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con cualquier alimento o bebida, se debe poder lavar y desinfectar.
• 5.2.4, 5.2.5 En equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua y debe contar con un termómetro colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

5.3 Servicios

• 5.3.1 Debe usarse  agua potable.
• 5.3.2 Los tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento y verificación, siempre y cuando no existan riesgo de contaminación.
• 5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. De lo contrario, debe tener un filtro u otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
• 5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción no deben estar en contacto directo con alimentos o bebidas y debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal.
• 5.3.5 Para evitar plagas, éste debe tener trampas contra olores, y coladeras con rejillas, las cuales deben mantenerse limpias. En caso de no funcionar, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
• 5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales, el cual debe estar libre fauna nociva y estar en perfectas condiciones.
• 5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben tener trampas de grasa.
• 5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener ventilación hacia el área de producción y contar como mínimo con lo siguiente:

• Agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables, El agua para el retrete podrá ser no potable.
• Depósitos para basura con bolsa y accionada por pedal.
• ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, sobresaliendo el lavado de mano.

• 5.3.9 La ventilación debe evitar el calor, la condensación de vapor, acumulación de humo y polvo.
• 5.3.10 Si se cuenta con aire acondicionado, se evitara que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas de producción que están expuestas.
• 5.3.11 Se debe tener iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
• 5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, deben contar con protección o ser de material que evite su astilla miento.

1. Almacenamiento

• 5.4.1. El almacenamiento debe ser adecuado al tipo de materia prima. Se debe contar con controles que eviten la contaminación de los productos.
• 5.4.2 El almacenamiento de productos de limpieza e higiene se debe hacer en un lugar separado de cualquier área de manipulación. Los recipientes de limpieza deben estar cerrados e identificados.
• 5.4.3 Las materias todo producto consumible, debe colocarse en anaqueles o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
• 5.4.4 La colocación de alimentos debe hacerse de tal manera que permita la circulación del aire.
• 5.4.5 La estiba de productos debe realizarse sin romper los empaques y envolturas.
• 5.4.6 Los implementos o utensilios para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico para evitar la contaminación de los alimentos.

1. Control de operaciones

• 5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
• 5.5.2 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a 7°C (máximo).
• 5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
• 5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada, entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
• 5.5.5. Los alimentos procesados no deben estar en contacto con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura para su conservación.
• 5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles.

1. Control de materias primas

• 5.6.1 Los establecimientos que preparen alimentos, deben clasificar sus materias primas e insumos antes de la elaboración del producto.
• 5.6.2 No utilizar materias primas con fecha de caducidad vencida.
• 5.6.3 Tener identificadas sus materias primas.
• 5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas.
• 5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
• 5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
• 5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
• 5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.
• 5.6.9. Los alimentos, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que se permita aplicar un sistema de PEPS.

1. Control del envasado

• 5.7.1 Los recipientes que entren en contacto directo con los alimentos se deben almacenar protegidos de materias contaminantes.
• 5.7.2 y 5.7.3: Los materiales de envase primarios y cualquier otro, se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, desinfectado y en buen estado antes de usarlos.
• 5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes, a menos de que se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
• 5.7.5 Los recipientes vacíos que contuvieron cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación en ningún aspecto.

1. Control del agua en contacto con los alimentos

• 5.8.1. El agua que esté en contacto directo con cualquier producto comestible debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994 y debe llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.
• 5.8.2 En caso de que no se dé el cumplimiento del punto anterior, se deberán tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a productos comestibles.
• 5.8.3. El vapor utilizado para la elaboración de alimentos, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud.

5.9 Mantenimiento y limpieza

• 5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
• 5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar, estar limpio y desinfectado antes de su uso en el área de producción.
• 5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
• 5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos que estén en contacto directo con el producto
• 5.9.5 Las instalaciones y mobiliario deben mantenerse limpios.
• 5.9.6 las superficies no continuos en las áreas de producción deben permitir su limpieza.
• 5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse para fines distintos.
• 5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos, evitando que entren en contacto directo con la realización de productos.
• 5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
• 5.9.10 La limpieza y desinfección deben cumplir las necesidades del proceso y del producto.
• 5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso.

1. control de plagas

• 5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento.
• 5.10.2 No se debe permitir la presencia de mascotas dentro de las áreas de producción.
• 5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y asi limitar el uso de plaguicidas.
• 5.10.4 evitar que en los patios del establecimiento existan condiciones de contaminación del producto y plagas, tales.
• 5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta para evitar la entrada de plagas que vengan del alcantarillad.
• 5.10.6 En las áreas de proceso no debe haber evidencia de plagas o fauna nociva.
• 5.10.7 Cada establecimiento debe tener un plan para el control de plagas, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
• 5.10.8 En caso de que una plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación,  (si se contrata fumigador, debe contar con licencia sanitaria).
• 5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
• 5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área aislada y con acceso restringido, libres de fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.
• 5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado. En el caso de auto aplicación, se debe llevar un registro.

1. Manejo de residuos

• 5.11.1 Se deben adoptar medidas para el almacenamiento de los residuos. No se deberán acumular los residuos.
• 5.11.2 durante la producción debe retirarse los residuos, cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
• 5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

1. Salud e higiene del personal

• 5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación a cualquier persona que presente signos de enfermedad o lesiones en áreas que entren en contacto directo con los alimentos. Solo podrá reincorporarse hasta que se encuentre sana.
• 5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
• 5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa debe estar limpia e íntegra.
• 5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia o necesidad, toda persona que opere en las áreas de producción, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

• Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente.
• Frotarse la superficie de las manos y entre los dedos.
• Para las uñas se puede utilizar cepillo.
• Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
• Enjuagarse con agua limpia.
• Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
• Secarse con toallas desechables.

• 5.12.5 Si se utilizan guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos.
• 5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción.
• 5.12.7 No se permite ninguna actividad con la boca en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, Evitar estornudar o toser sobre el producto.

1. transporte

• 5.13.1 Los alimentos, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
• 5.13.2 Se deben proteger los alimentos de plagas o de contaminantes durante el transporte.
• 5.13.3 Los alimentos que requieren refrigeración deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas.
• 5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos.

1. capacitación

• 5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
• 5.14.2 La capacitación debe incluir:

• Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
• La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
• La forma en que se procesan los alimentos, considerando la probabilidad de contaminación;
• El grado y tipo de producción posterior antes del consumo final;
• Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar los alimentos
• El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
• Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
• El conocimiento de la presente NOM.

6. FÁBRICAS DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

• Las fábricas de alimentos, además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:

1. Instalaciones y áreas

• 6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para: materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.
• 6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y estar separada del área de producción.
• 6.1.3 Los pisos, paredes y techos deben ser lisos, lavables y sin grietas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.

6.2 Equipo y utensilios

• 6.2.1 Los recipientes de las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.
• 6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.

1. Servicios

• 6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos deben ser de uso exclusivo para este propósito.
• 6.3.2 Los artículos para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
• 6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado, accesibles al área de producción.        
• 6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
• 6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con lo necesario, toallas desechables y/o depósito para toallas con acción de pedal.

6.4 Control de operaciones

• 6.4.1 Las fábricas deben:        

• Identificar las fases de la operación.
• Realizar los procedimientos de las fases de producción;
• Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto.
• Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles.
• Actualizar los procedimientos de las fases de producción.
• Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura.
• Monitorear las operaciones o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.

• 6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones  deben estar en idioma español.
• 6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación.
• 6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, éstos deben colocarse en anaqueles, de no ser posible, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.
• 6.4.5 En la producción de alimentos, se podrán utilizar procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños.
• 6.4.6. los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros.

6.5 control del envasado

• 6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
• 6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.

1. Documentación y registros

• 6.6.1 La fábrica debe contar con los registros que se indica en la tabla No. 2. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:

• Estar escritos en idioma español;
• Conservarse por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto
• Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información, control de acceso y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

6.7. Retiro de producto

• 6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote que represente un peligro para la salud del consumidor.

El plan contendrá:

a) Nombre y teléfono del responsable y contactos;

b) Teléfono para dar información al consumidor.

• 6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.
• 6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro, que contenga al menos la siguiente información:

• Fecha en que se detectó el incidente
• Causa del retiro;
• Producto involucrado (nombre y descripción);
• Lote del producto involucrado;
• El lugar donde fue distribuido primero;
• Cantidad de producto recuperado;
• Destino del producto recuperado y
• Medidas preventivas y correctivas.

1. Higiene del personal

• 6.8.1 El personal que entre en contacto directo con producto en producción o terminado sin envasar, debe observar las indicaciones siguientes:

• Presentarse aseado al área de trabajo; (5.12.)

6.9 Información sobre el producto

• 6.9.1 y 6.9.2 Los productos preen vasados para transporte deben estar identificados y contar con una clave para identificar el lote.

7. ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS O BEBIDAS

Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:

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