Nutricion

Una revisión sobre los aspectos beneficiosos de la elaboración de alimentos

Martinus van Boekel1, Vincenzo Fogliano2, Nicoletta Pellegrini3, Catherine Stanton4,

Gabriele Scholz5, Sam Lalljie6, Veronika Somoza7, Dietrich Knorr8, Pratima Rao Jasti9

y Gerhard Eisenbrand10

1 Universidad de Wageningen, Diseño de Producto y Grupo de Gestión de la Calidad, Wageningen, Países Bajos

2 Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Universita` di Napoli 'Federico II' ', Portici, Nápoles, Italia

Departamento de Salud Pública de la Universidad de Parma, Parma, Italia 3

4 Teagasc, Moorepark Centro de Investigación de Alimentos, Fermoy, Co. Cork, Irlanda

5 Centro de Investigación Nestle', Vers-chez-les-Blanc, Lausanne, Suiza

6 Unilever, Colworth House, Sharnbrook, Bedfordshire, Reino Unido

7 Investigación Plataforma Molecular Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Viena, Viena, Austria

8 Berlin Universidad de Tecnología de los Alimentos, Berlín, Alemania

9 ILSI Europa a.i.s.b.l., Bruselas, Bélgica

Departamento de Química 10, División de Química de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Kaiserslautern,

Kaiserslautern, Alemania

Recibido: 22 de diciembre 2009

Revisado: 07 de junio 2010

Aceptado: 08 de junio 2010

El texto revisa los aspectos beneficiosos de la elaboración de alimentos con enfoque principal en la cocina / calor

tratamiento, incluyendo otras técnicas de procesamiento de alimentos (por ejemplo, fermentación). Beneficios de la térmica

procesamiento incluyen la inactivación de los patógenos transmitidos por los alimentos, toxinas naturales o de otra índole perjudiciales

constituyentes, la prolongación de la vida útil, mejorar la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes,

la mejora de la palatabilidad, sabor, textura y sabor y propiedades funcionales mejoradas, incluyendo

antioxidantes aumentada y otros reactividad defensa o el aumento de la eficacia antimicrobiana.

El proceso térmico puede traer algunas consecuencias no deseadas no intencionales, tales como las pérdidas de

ciertos nutrientes, formación de compuestos tóxicos (acrilamida, furano o acroleína), o de compuestos

con efectos negativos en la percepción del sabor, textura o color. El tratamiento térmico de los alimentos debe ser

optimizado a fin de promover efectos beneficiosos y para contrarrestar, en la medida posible, no deseada

efectos. Esto se puede lograr con mayor eficacia / sostenible partir de la configuración consistente de tecnológica

procesos más que en las condiciones de cocción domésticos. El más importante

puntos identificados para su posterior estudio son la información sobre los alimentos procesados a considerar en epidemiológica

trabajo, bases de datos debe ser construido para estimar la ingesta de compuestos de procesado

alimentos, la traducción de in-vitro a resultados in vivo relevancia para la salud humana debe ser trabajado,

procesos térmicos y no térmicos deben ser optimizados mediante la aplicación de los principios cinéticos.

Palabras clave:

Alérgenos / productos de reacción Antioxidantes / Cinética / Maillard / Polifenoles

Introducción

1.1 Razones para el estudio

En un estudio anterior, un grupo de expertos del ILSI Europa

Compuestos de procesos relacionados con Grupo de Trabajo se centró en los riesgos y beneficios

consideraciones de procesamiento de alimentos y publicaron un

papel: 'Riesgo consideraciones de beneficios de las medidas de mitigación

el contenido de acrilamida en los alimentos - un estudio de caso de la papa

cereales y café '[1]. Este artículo sirve como una herramienta útil para

evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos para ayudar en la ciencia basada en la de toma de decisiones, y puede ser utilizado como una base para la educación

y la comunicación a los procesadores de alimentos y los consumidores.

En contraste con los efectos adversos de procesamiento y

cocinar, los efectos beneficiosos de procesamiento recibieron poca

atención a la fecha, pero es un componente importante en cualquier

debate riesgo-beneficio en el tratamiento térmico o de calor de

alimentos. El estudio anterior se centró en los riesgos en lugar de

los beneficios de (térmica) de procesamiento de alimentos. En consecuencia, la

ILSI Europa Compuestos de procesos relacionados y Natural

Toxinas Grupo de Trabajo celebró una reunión de intercambio de ideas y fue

decidió llevar a cabo un estudio sobre los aspectos beneficiosos de la

procesamiento de alimentos térmica.

Por lo tanto, el grupo de trabajo ILSI Europa encargó una

independiente del grupo de expertos para llevar a cabo este estudio para identificar

los cambios beneficiosos a los alimentos que se producen durante térmica

tratamiento de los alimentos, para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos

garantizando al mismo tiempo la aceptabilidad del consumidor como ocurre durante

procesamiento de alimentos industrial y durante la cocción de los hogares.

El objetivo de esta actividad es revisar la beneficiosa

aspectos de la cocción y el procesamiento de alimentos. Beneficioso debe ser

entendida como deseable en relación con la salud, la seguridad alimentaria,

con el atractivo de la comida, a la vida útil y la sostenibilidad.

Esto requiere un enfoque holístico y apunta a un

descripción exhaustiva de los aspectos beneficiosos de la cocina

y compuestos beneficiosos involucrados. Se abordará la

el conocimiento actual de compuestos que se puede formar

durante el proceso de cocción que pueden beneficiar a la salud. Brechas

en la investigación se identificó. Es interesante observar que

la mayor parte de la información relacionada con los aspectos de salud de heatprocessed

alimentos es en productos como el café, el cacao, la cebada

en el que la reacción de Maillard juega un papel importante.

Las cuestiones de seguridad alimentaria y de palatabilidad requieren el uso de

procesos térmicos para la modulación de las materias primas de alimentos

durante el procesamiento de alimentos a nivel industrial y doméstico.

El tratamiento térmico de los alimentos induce varios biológica,

modificaciones físicas y químicas, que lleva a los sentidos,

los cambios nutricionales y de textura. En general, la térmica

tratamiento de alimentos resulta en una mayor seguridad alimentaria y

calidad.

Aunque algunas reacciones indeseables son conocidos

ocurrir, llevando a la pérdida de valor nutritivo y la formación

de moléculas potencialmente mutagénicos y carcinogénicos, este

revisión se centrará en los cambios beneficiosos que se producen durante

procesamiento de los alimentos. Estos incluyen la mejora de la nutrición

la calidad, la liberación de bioactivo y generación de beneficiosa

componentes, así como la destrucción de la actividad negativa

(sustancias anti-nutricionales) que se producen como resultado del calor

tratamientos de los alimentos en los hogares y los niveles industriales.

1.2 Aspectos Antropológicos - Aspectos históricos de

la cocción y el desarrollo de la elaboración de alimentos

Los alimentos han sido durante muchos siglos un tratamiento térmico, ya que nuestro

antepasados aprendieron, por ensayo y error, a fuego maestro para

cocinar aprox. Hace 700 000 años, para modificar y

conservar las propiedades organolépticas y nutricionales de los

productos alimenticios. Es un hecho ampliamente aceptado por la antropología de hoy que

la invención y el desarrollo continuo de alimentos térmica

tratamiento tuvo una sustancial, por no decir el principal impacto en

desarrollo fenotípico, intelectual, social y económico

de la humanidad [2]. Desde finales del siglo 19, el foco

comenzó a cambiar a partir de la cocina casera a más industrializados

procesos con un principio un énfasis en la preservación y

más adelante (1920-1930s) seguridad (inocuidad microbiana) y la calidad

cuestiones, problemas nutricionales, especialmente de calidad después de la Segunda

Guerra Mundial.

Mientras tanto las nuevas tecnologías estuvieron disponibles, tales

en forma de vapor y tratamientos de irradiación a el uso de microondas.

Esto ha revolucionado la forma de cocinar en casa es

hoy en día hecho, con la disponibilidad y uso de semiacabado

alimentos procesados en la cocina diaria. con el

la disponibilidad de la tecnología moderna, se hace posible para pagar

más atención a las cuestiones gastronómicas de los alimentos. Se estima

que el 80-90% de los alimentos utilizados en la cocina casera son

semi-procesado y por lo tanto, tiene sentido considerar

los efectos beneficiosos de la elaboración en la seguridad y la calidad de

alimentos [3].

Métodos de elaboración de alimentos comenzaron con calefacción en botellas

y latas, como el desarrollado por Appert y posteriormente

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