Néctar de Fruta

Néctar de Fruta

1. Tipo de Alimento:

• Según su origen: Vegetal porque se extrae de

Frutas maduras, sanas y frescas.

• Según su facilidad con que se alteran: Perecederos, ya que estos se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo y a temperaturas más altas.

• Según el grado de organización celular: Sin organización celular, porque ocurre una ruptura de los tejidos en la fruta. Por lo tanto es una dispersión coloidal llamada Sol (solido a liquido)

2. Principio y método de conservación aplicado en el alimento

Para la realización de néctares se utilizan una serie de métodos físicos y quimicos conservantes para proteger los alimentos de microbios y otros agentes responsabables para su futuro consumo. Estos métodos son:

Fisicos:

• Pasteurizacion: es la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal reducido. Existen dos formas de realizar este método, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración.

• Esterilizacion: es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).

• Refrigeración: El producto envasado debe ser enfriado entre 5 a 12 grados rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación devacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

Quimicos:

• Aditivos antisépticos: la finalidad de estos aditivos es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuados para todos los alimentos, por lo q hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios factores

 Especificidad de acción

 Composición del alimento

 Nivel inicial de la contaminación

 Manejo y distribución del producto terminado

En la actualidad se emplea para derivados de pulpas sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa. Tambien sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos. Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar.

Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra los esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas.

3. Contenido de Agua

El contenido de agua en los néctares de frutas es de un 80 a 88% aproximadamente dependiendo del tipo de fruta.

4. Forma en que se encuentra el agua en el néctar de fru

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