NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

N°

Descripción

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1

Control de calidad (empaque o embalaje de las frutas).

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Pesado de 40 kg de fruta.

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3

Selección de fruta (rechazo de fruta en mal estado).

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Lavado de fruta en 70 litros de agua.

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Pelado y/ trozado de la fruta.

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Traslado a marmita.

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Escaldado de la fruta.

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Extracción de la pulpa (retiro de semillas).

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Refinado de la pulpa (en marmita a 85°C x 10 min).

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Control de calidad en refinado (variables).

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Aplicación de formula maestra y mezclado (Benzoato de sodio) 50°C.

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Pasteurización (95°C X 10 min).

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Traslado a llenado y sellado.

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Llenado y sellado (bolsas de polietileno de alta densidad).

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Traslado de las bolsas selladas a enfriamiento en tanque.

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Enfriado a temperatura ambiente de 3 a 5 min.

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Control de calidad (Grados Brix - PH)

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Traslado a embalaje y almacenado.

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Se les adiciona etiqueta, se embalan en cajas y se dejan almacenadas por 8 días.

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Control de calidad (etiqueta, sellado, conservación con contramuestra)

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SUPERMERCADO

PLAZA DE MERCADO

Ventajas:

• La calidad de la materia prima es estándar.
• La sanitización del lugar es óptima.
• Los medios de almacenaje son limpios y ordenados.

Desventajas:

• El precio es mayor al estimado.
• Los volúmenes manejados de las materias primas tiende a ser bajo por su rotación y capacidad de almacenaje.

Ventajas:

• Hay mayor oferta de variedades por materia prima.
• La disponibilidad de materias primas es alta.
• El costo de las materias primas es más accesible.

Desventajas:

• La materia prima muchas veces está desordenada y con daños mecánicos.
• Muchas veces la sanitización es mediocre.

ACTIVIDAD

RIESGO

LÍMITE

MONITORIZACIÓN

REGISTRO

Qué

Cómo

Cuándo

Quién

Refinado de la pulpa.

Temperatura inadecuada y tiempo no establecido (daño en el producto por perfil organoléptico).

• Temperatura = 85 °C x 10 minutos.

Tiempo y temperatura.

Equipos de medición y control.

Durante la operación.

Operario encargado y verificado por el responsable de calidad.

Control de variables.

Fórmula maestra y mezclado.

Temperatura inadecuada de la mezcla y su respectiva concentración (Daño en el producto por pérdida de color, por exceso del agente conservante o por falta del mismo).

• Temperatura = 50 °C
• Concentración de la fórmula maestra.

Temperatura y concentración.

Equipos de medición y control.

Durante y después de la operación con contra muestra.

Responsable de calidad.

Control de variables.

Trazabilidad.

Pasteurización

Temperatura y tiempo (dañó en el producto por volatilización de vitaminas y características organolépticas)

• Temperatura = 95 °C x 10 min.

Tiempo y temperatura

Equipos de medición y control

Durante la operación

Operario encargado y verificado por el responsable de calidad.

Control de variables.

Trazabilidad.

Llenado y sellado.

Temperatura de sellado inadecuada (producto que puede deteriorarse por mal empaque, contaminación microbiológica)

Malas prácticas de manufactura.

• Temperatura de sellado para bolsas de polietileno de alta densidad 120 °C.

Temperatura y buenas prácticas de manufactura.

Calibración y mantenimiento, programa de capacitaciones.

Durante y después de la operación.

Operario encargado y verificado por el responsable de calidad.

Control de variables y asistencia a capacitaciones.