Elaboracion Del Nectar De Fruta

INDICE

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I. INTRODUCCION………………………………………………………….........pág.3

II. OBJETIVOS…………………………………..............................................pág.4

III. MARCO TEORICO………………………………………………….............……….…..pág.5

3.1 FRUTA……………………………………….............………………………...pág.5

3.2 VALOR NUTRITIVO DE LASFRUTAS……………………………………....pág.5

3.3 NÉCTAR DE FRUTAS……………………………………………………………..pág.6

3.4 CARACTERÍSTICAS…………………………………………………………….....pág.7

3.4.1 Organolépticas………………………………………………………………pág.7

3.4.2 Fisicoquímicas……………………………………………………………….pág.7

3.4.3 Microbiológicas………………………………………………………………pág.7

3.4.3.1 Características microbiológicas de los néctares……………………pág.7

3.5 REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS NÉCTARES. …………………………...pág.8

a. Sólidos solubles……………………………………………………………………pág.8

b. Acidez………………………………………………………………………………...pág.8

c. pH……………………………………………………………………………………..pág.8

d. Relación entre sólidos solubles / acidez Titulable……………………..…....pág.8

e. Sólidos en suspensión……………………………………………………….…...pág.8

f. Contenido de alcohol etílico……………………………………………………..pág.8

g. Conservante…………………………………………………………………………pág.8

h. Sabor………………………………………………………………………………....pág.8

i. Color y Olor………………………………………………………………………….pág.8

j. Apariencia …………………………………………………………………………..pág.8

IV. MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE NÉCTAR……...pág.9

4.1 EL PERSONAL. ……………………………………………………………………pág.9

4.2 LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS. ……………………..pág.9

V. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR. …………………………………………………………………...pág.10

5.1.1 BLANQUEADO O PRE COCCIÓN…………………………………pág.10

5.2.2 PASTEURIZADO. …………………………………………………...pág.11

VI. DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

6.1 ermentación……………………………………………………….....pág.11

6.2 Precipitación………………………………………………………….pág.11

VII. MATERIA PRIMA E INSUMOS. ………………………………………..pág.14

a. FRUTAS………………………………………………………………………...pág.14

b. AGUA…………………………………………………………………………...pág.14

c. AZÚCAR………………………………………………………………………..pág.14

d. ÁCIDO CÍTRICO……………………………………………………………….pág.15

e. CONSERVANTE……………………………………………………………….pág.15

f. ESTABILIZADOR……………………………………………………………...pág.16

g. BICARBONATO DE SODIO………………………………………………….pág.17

h. BISULFITO DE SODIO……………………………………………………....pág.17

VIII. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS…………….…………………....pág.18

IX. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR…..…pág.19

X. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE FRUTA………….....pág.20

a. Pesado………………………………………………………………………….pág.20

b. Selección……………………………………………………………………….pág.20

c. Lavado………………………………………………………………………….pág.20

d. Precocción………………………………………………………………….….pág.21

e. Pelado…………………………………………………………………………..pág.21

f. Pulpeado…………………………………………………………………........pág.21

g. Refinado………………………………………………………………………. pág.22

h. Estandarización……………………………………………………………….pág.23

i. Dilución de la pulpa………………………………………………………….pág.23

j. Regulación del azúcar……………………………………………………….pág.24

k. Regulación de la acidez……………………………………………………..pág.25

l. Homogenización……………………………………………………………...pág.25

m. Pasteurización………………………………………………………………..pág.26

n. Envasado………………………………………………………………………pág.26

o. Enfriado………………………………………………………………………..pág.26

p. Etiquetado………………………………………………………………..…...pág.27

q. Almacenado……………………………………………………………………pág.27

XI. DISCUSIONES…………………………………………………………………pág.28

XII. ANEXOS………………………………………………………………………..pág.30

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaboración de néctares de fruta en base a los conocimientos establecidos en la industria de los néctares, así también en el manejo de parámetros tecnológicos en todos los procesos para su obtención.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Elaborar y conocer los procedimientos del néctar de fruta.

 Controlar parámetros de proceso en elaboración de néctares de fruta.

 Conocer los efectos de los aditivos alimentarios en la elaboración.

 Importancia de los néctares en la vida saludable de las personas.

 Fortalecer los conocimientos teóricos y prácticos en el proceso de elaboración de néctar de frutas.

 Conocer el manejo y funcionamiento de los instrumentos y equipos relacionados con la elaboración de néctar.

 Afianzar la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos en el área de la industria de néctares y el manejo de parámetros tecnológicos para su procesamiento.

III. MARCO TEORICO

Fuente: Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería s.a.

3.1 FRUTA

En las plantas con flor, conjunto formado por el ovario maduro y todas las demás piezas de la flor inseparables de él. En sentido botánico, se llama fruto sólo al ovario maduro. En términos coloquiales, la palabra suele usarse sólo para describir los frutos suculentos y comestibles de las plantas leñosas, los de matas y arbustos, como el tomate o el melón, y algunos otros más pequeños, como la fresa o el arándano. En condiciones naturales, el fruto suele formarse una vez que ha tenido lugar la fecundación del óvulo, pero en muchas plantas, casi siempre variedades cultivadas, como los cítricos sin pepitas, la uva, el banano

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