Guía Práctica para la Elaboración de Néctares de Fruta

Guía Práctica para la Elaboración de Néctares de Fruta

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizante. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación.

Materia prima e insumos

• Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos

• Azúcar: blanca refinada

• Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada

• CMC: carboxi metil celulosa, evita la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto

• Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico

Equipos y Materiales

o Despulpadora

o Ollas de acero inoxidable y aluminio

o Cocina industrial

o Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica

o Baldes y bandejas

o Tamices o coladores

o Mesa de trabajo

o Botellas de vidrio

o Etiquetas

o Balanza

o Termómetro de 0 a 100º C

o Refractómetro

o Potenciómetro

o Reloj o cronómetro

Descripción del flujo de operaciones

Recepción de la materia prima: Previo control de calidad y peso de la fruta, se recepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

Selección: Se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físicos químicos y biológicos.

Lavado: Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta.

Escaldado: Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 100º C durante 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

Despulpado: Consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando una despulpadora.

Refinado: Consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y telas finas.

Estandarizado y formulación:

Debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización. “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.

Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 (pulpa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta.

1. Regulación del contenido de azúcar. Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:

- Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro

- Enseguida tomamos en cuenta los grados Brix a los que debe llegar el producto final, ejemplo:

Durazno 12 - 13

Tomate de árbol 13 - 14

Ciruela 13 - 14

- Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de Azúcar (Kg) = (Cantidad de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial)

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