Informe N° 2 Frutas - Néctar.

INDICE DE CONTENIDO

I.        INTRODUCCIÓN        

II.        OBJETIVOS:        

III.        FUNDAMENTO TEÓRICO        

4.        MATERIALES Y EQUIPOS        

5.        PROCEDIMIENTO        

VI.        RESULTADOS        

6.1.        Estandarización para el néctar de maracuyá y papaya.        

        Regulación pulpa: agua.        

        Regulación de °Brix.        

        Regulación de pH.        

6.2.        Balance de masa por cada operación unitaria.        

6.3.        Rendimiento de la materia prima.        

6.4.        ANALISIS FISICOQUIMICOS:        

VII.        DISCUSIONES        

VIII.        CONCLUSIONES        

IX.        REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        

1. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua   y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su concentración. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo   a una fórmula   preestablecida y que variar de acuerdo a la preferencia de los consumidores.

El mercado de los néctares o bebidas con frutas combinadas está creciendo cada día más, y la innovación de nuevos productos es indispensable   para las industrias alimentarias, así como también para el consumidor en la creación de productos de origen natural Nuestro esfuerzo está orientado a la manera de cómo industrializar estas materias primas, motivado  por  su  valor  nutricional    en  lo  que  respecta  al  contenido  de  vitaminas,  el favorable efecto que tiene en la digestión y asimilación de los alimentos y en los usos alternos  al  consumo  fresco,  el  incremento  productivos  de  agrotransformación,  que beneficien a nuestros agricultores y población involucrada, y sean fuente generadora de empleo y recursos satisfactorio para la vida.

1. OBJETIVOS:

• General:

• Elaborar néctar.

• Específicos:

• Conocer las etapas del proceso de producción de néctar.
• Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de néctar.
• Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. PAPAYA (Carica Papaya)

La papaya es una fruta que pertenece a la familia botánica Caricaeceae y su nombre científico es Carica papaya, ésta es una planta herbácea y de crecimiento rápido, su vida tiene un periodo de duración de siete a quince años, puede alcanzar una altura de hasta diez metros y ramificación abundante; sin embargo, solo produce en los primeros años de vida, de preferencia en el primero y segundo año en nuestro medio (Castillo S., 2009).

El origen de la papaya se considera originario de Centro América, sin embargo, se han observado especies afines como Carica Peltata y otras formas primitivas de frutos pequeños en poblaciones espontáneas localizadas desde el sur de América Central hasta el Noreste de América del Sur. Actualmente se cultiva en muchos otros países como Hawai, Florida, Australia, África del Sur, Kenia y Tanganica (Barrera, 2008).

Tabla N° 01: Clasificación taxonómica de la papaya. Fuente (Aldana, 2001)

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Figura N° 01:  Fruto del papaya (Carica Papaya).

1. Características Morfológicas de la Papaya.

El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice, su madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la recolección y los frutos tomarán un color amarillo; debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que se magullan fácilmente por ello (Arana & Quijano, 2012).

La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo de la fruta. Requiere zonas de una pluviometría media y una temperatura media de 20-22 ºC. En cuanto al viento, lo soporta bien ya que su tallo es muy flexible y a él se le unen los pecíolos de las hojas y los pedúnculos de las flores, siendo difícil que se desprendan. Las papayas se desarrollan en cualquier tipo de suelo siempre que sean suelos ligeros, fértiles (ricos en humus), blandos, profundos y permeables. Al tener sus tallos y raíces blandas y esponjosas, no deben cultivarse en terrenos demasiado húmedos y compactos con mal drenaje, ya que se pudrirán las raíces (Infoagro, 2010).

La papaya es una planta tropical que tiene un solo tronco sin ramas y forma una copa o follaje redondeado. Puede alcanzar una altura de 1,8 a 2,5 metros (Admin, 2012).

­ Hojas: Son pocas, largas y con una forma similar a un péndulo, en color verde muy claro y con nervaduras.

­ Flores: Son pequeñas, tiene 5 pétalos en color blanco y la parte del medio o sea el estigma es de color amarillo.

­ Frutos: Tienen forma ovalada y con una textura suave, carnoso y tienen un tamaño importante ya que alcanzan un peso de 500 gramos en promedio, pero en algunos casos pueden llegar a pesar varios kilos una sola papaya.

­ Color: esta fruta es amarilla mezclado con verde claro.

1. Variedades de Papaya.

El cultivo de papaya en Ecuador se está desarrollando aceleradamente, especialmente en las zonas de Danto Domingo, vía Quevedo, Guayas santa Elena, entre las zonas más relevantes, siendo una de las razones de la expansión de este cultivo su alta consumo como fruta y las oportunidades de exportación que se le está abriendo. (El Comercio, 2011). En el país se producen tres tipos de papaya: las híbridas, la hawaiana y la conocida como Maradol (carica papaya). Todas tienen propiedades diferentes, pero los usos son comunes (El Comercio, 2011).

1. Variedad Carica Papaya  

La papaya es de maduración lenta, pulpa suave y gran consistencia, piel lisa, gruesa y resistente presentando larga vida de anaquel (Ministerio de la Agricultura, 1996). Es una variedad con dos selecciones de frutos con pulpa amarilla y roja, cilíndricos (alargada) y redondos, el largo oscila entre los 22 cm y su diámetro esta entre los 9 cm y 13 cm. La cavidad (diámetro) mide entre los 3 cm y 4.5 cm (Arngo L, 1999).

1. Composición Química y Valor Nutricional

Dentro de su composición química debemos destacar su riqueza en vitaminas C y en provitamina A, en forma de carotenos dentro de las cuales tiene principalmente: beta carotenos, gamma carotenos, épsilon carotenos y criptoxantina, un compuesto que además de transformarse en vitamina A en nuestro organismo, preventiva frente al cáncer y la enfermedad cardiovascular. También destaca la presencia de vitamina del grupo B como son vitamina B1, B2 y B3. En cuanto a los minerales, la papaya es rica en potasio y contiene cantidades apreciables de calcio, magnesio, fosforo y hierro; alta en proporción de agua, siendo por el contrario su contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasa) muy bajo.

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