ORIENTACIONES GENERALES EN ALIMENTOS

ORIENTACIONES GENERALES

ALGUNAS DEFINICIONES

ALIMENTO.

Es toda sustancia o producto natural o artificial (sintético) elaborado o no, que aporta al organismo, materiales y energías necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas no alcohólicas, las especias o condimentos los conservantes y sustancias agregadas para mejorar las características organolépticas.

ALIMENTO ALTERADO. Es el que sufre naturalmente degradaciones o modificaciones total o parcial de los constituyentes o componentes que le son propios por acción de agentes físicos, químicos o biológicos. Leche acida o agria, carne descompuesta,  mantequilla rancia.

ALIMENTO ADULTERADO. Es todo alimento al que por acción deliberada se le adiciona una sustancia más barata o menos nutritiva o no permitida o se le sustrae un constituyente o componente valioso sustituyéndolo por otro de inferior calidad. La práctica dolosa constituye un fraude. Aguado de la leche, descremado de la leche. Adición de margarina a la mantequilla de res. Adición de harinas a los quesos. Adición de sustancias a los condimentos como tierra.

ALIMENTO FALSIFICADO. Todo alimento que se expenda con nombre diferente al que le corresponde, envase rotulado que contenga anuncio, información falsa o que pueda inducir a error respecto de su composición. Que tenga apariencia y caracteres generales de un producto legitimo o que se denomine cono este sin serlo.

Estos alimentos se observan mucho en la industria informal que reutiliza envases o rótulos de la industria formal.

ALIMENTO PERECEDERO. Es todo aquel que por su composición y características fisicoquímicas biológicas experimenta alteraciones en un campo determinado y que por la tanto exige condiciones espéciales de proceso conservación almacenamiento transporte y expendios. Preparaciones con base en huevo crudo cremas leche (crema de leche, mayonesa).  

ALIMENTO DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO: Alimento perecedero o  no que por deficiencias en el proceso manipulación conservación transporte y expendio pueda ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Preparaciones a base de productos de la pesca crudos como seviche, ostras,  carne, leche y sus derivados. Se determina por la acuosidad del alimento.

ALIMENTO DE BAJO RIESGO EPIDEMIOLOGICO. Es el alimento que por su nivel de agua casi nulo o resequedad no es fácil de descomponerse. Productos secos, granos cereales.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS. Son las características de los alimentos perceptibles por los sentidos, gusto, tacto, olfato, vista que orientas sobre la calidad. Estas propiedades son: TEXTURA, COLOR, OLOR, SABOR.

PELIGRO. Cualquier fenómeno biológico físico o químico que pueda afectar la seguridad del alimento o de las personas y traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor o del trabajador.

RIESGO. Es la estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que pueda afectar la salud del consumidor o trabajador. En este contexto puede ser el desarrollo, supervivencia, producción y permanencia de microrganismos y sus toxinas; o bien la presencia de sustancias. toxicas químicas o biológicas cedidas a alimento por diversos medios en el proceso de la elaboración o envase.

SEVERIDAD. Es la magnitud del peligro o la severidad de ocurrencia de sus consecuencias posibles.

PUNTO DE CONTROL. Cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde la ausencia de control no implique la posibilidad de que se presente un riesgo sanitario inaceptable.

PUNTO CRITICO DE CONTROL. Cualquier operación (práctica, procedimiento, localización o proceso), sobre el cual se puede ejercer un control para minimizar reducir o eliminar el o los riesgos identificados.

CRITERIOS. Son los parámetros mediatos o rangos de tolerancia que deben mantenerse para garantizar y asegurarse el control del o de los riesgos en cada punto crítico.

Puede ser de naturaleza física (temperatura – tiempo), química (concentración de PH) o biológicos (microorganismos - sensoriales). Son también como limites críticos.

PLAN HACCP. Documento escrito que establece los procedimientos formales que deben seguirse donde es aplicado el HACCP procedimientos que deben estar en concordancia con los principios generales de HACCP.

EJEMPLO DE IDENTIFICACION DE LOS PCC EN UN SISTEMA HACCP.

FABRICACION DE CHORIZO.

Nombre:        ………………………. chorizo corriente.

Descripción        ………………….. Producto cárnico embutido en tripa natural ahumado en caliente

Composición.   …………………… Carne y grasa de cerdo, especies, colorantes natural.

Características sensoriales. ……Carne y grasa de cerdo limpias sin hueso ni cartílagos color rojo

                                                     Sabor levemente ahumado

Características microbiológicas….PH 5.6 a 6.4 Humedad 58 grasa no más de 40%, proteina12%

                                                         nitratos no más de 180 ppm.

Forma de consumo

Y consumidores      ……………….Consumase bien frio cocido o asado

Empaque etiquetado

Presentaciones       ……………… Empaque al vacío presentaciones de 250 y 500 gramos.

Vida útil esperada   ……………. 15 días en refrigeración a temperatura de 0 a 7 grados

                                                   Centígrados.

Condiciones de manejo y

Conservación      ……………….consérvese refrigerado entre 0 a 7 grados centígrados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Donde se aplica el Punto Crítico de Control

Recepción de carnes     PCC

Sección de limpieza

Pesaje

Molida

Mezclado

Reposo

Embutido  -   torsión

Cocción  -   ahumado      PCC

Oreo

Empaque  -  pesaje

Almacenamiento

Despacho

Transporte

IDENTIFICACION DE PELIGROS O RIESGOS

Se encuentras riesgos significativos para la seguridad del alimento?

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