Olfato Y Gusto

TEMA VIII: FISIOLOGÍA DEL GUSTO Y DEL OLFATO

• SENTIDO DEL GUSTO

o VÍAS Y CENTROS GUSTATIVOS

• SENTIDO DEL OLFATO

o VÍAS Y CENTROS OLFATORIOS

A. SENTIDO DEL GUSTO

Se trata de un sentido químico y se estimula por sustancias químicas que contienen los alimentos, pero para que se produzca la sensación gustativa es necesario que la sustancia química se pueda disolver.

El principal receptor del gusto está en la lengua. La lengua, está cubierta por epitelio escamoso estratificado el cual contiene unas proyecciones denominadas papilas. Estas papilas gustativas pueden presentar varias formas:

• Filiforme: en la zona anterior y media.

• Fungiforme

• Circunvalada: en la zona posterior de la lengua.

En el interior de la papilas circunvaladas y fungiformes se hallan los llamados botones gustativos que contienen receptores para el gusto (células gustativas), pero estos botones también se pueden encontrar de manera aislada en otras zonas: paladar, faringe, laringe, epiglotis...

Hay cuatro tipos de botones gustativos estructuralmente similares:

• Salado: se estimula por cloruro sódico, en la zona central de la lengua

• Dulce: se estimula con azúcar (glucosa), en la punta de la lengua.

• Ácido: se estimula por concentración de hidrogeniones, en la zona central.

• Amargo: se estimula por venenos, tóxicos...en la zona posterior de la lengua.

El sabor amargo, no es un sabor agradable, las papilas del sabor amargo tienen función protectora lo que produce rechazo, por Ej.: sustancias en mal estado. Existe una regulación nutritiva en función de las apetencias por determinados alimentos.

En esencia:

Los botones gustativos, están formados por células inmaduras a modo de capas y en las más internas se hallan las células gustativas, las cuales se estimulan por la sustancia contenida en los alimentos.

Esta sustancia se disuelve en la boca ayudado por la secreción salivar y de las glándulas de Von Ebner, la sustancia penetra en las hendiduras entra por el poro y excita a los receptores gustativos (células gustativas), que transmiten los impulsos nerviosos por los nervios gustativos y éstos a los centros operativos en el cerebro (SNC).

VÍAS Y CENTROS GUSTATIVOS

Las sensaciones gustativas son conducidas por tres nervios:

• Zona anterior y media de la lengua: por el séptimo par, nervio facial.

• zona posterior de la lengua: por el noveno par de nervios, nervio glosofaríngeo

• otras zonas: en faringe, laringe, epiglotis, paladar, por el décimo par, nervio vago o neumogástrico.

Estos nervios envían su información mediante potenciales de acción hacia el bulbo raquídeo inferior (en donde se cruzan las vías) y sigue subiendo al tálamo y acaba en la zona relacionada con la sensación gustativa a nivel parietal. En este proceso se ven involucradas tres neuronas.

En caso de que hubiese lesión en la zona parietal, se perdería la sensación del gusto en función del lado dañado, es decir, al lesionar la parte derecha se vería afectada la zona izquierda porque los nervios se cruzan y viceversa.

B. SENTIDO DEL OLFATO

El olfato por naturaleza está poco desarrollado en los humanos y muy desarrollado en los animales. Se trata también de un sentido químico que se estimula por estímulos químicos.

La sustancia tiene que estar en estado gaseoso y poder disolverse para poder producir el estímulo. El órgano del olfato se localiza

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